Une vieille dame bien moderne

Cela devait faire un quart de siècle que Trends-Tendances n’avait plus poussé les portes de cette adresse si particulière située à un jet de pierre de la gare de Hal. Il faut dire que Les Eleveurs ont été créés au 19e siècle! En 1897, Jules-César De Brouwer a ouvert cet établissement qui servait aussi de relais postal et proposait un service de location de calèches et carrosses. Aujourd’hui, la quatrième génération de De Brouwer est aux commandes. Amanda pour la gestion de l’hôtel et Andy pour celle du restaurant. Figure bien connue de la sommellerie belge, Andy De Brouwer règne en maître sur la salle (ou la magnifique terrasse ouverte à la belle saison) et perpétue une tradition qui, hélas! se perd: la découpe et la préparation en salle. Un vrai bonheur. En 2015, il a confié le piano à Michel Borsy, un chef qui est passé dans la cuisine de quelques-uns des plus réputés chefs bruxellois: Pascal Silman, David Martin, Christophe Hardiquest, Alex Joseph ou Pascal Devalkeneer.

Aux Eleveurs, Michel Borsy propose de jolis classiques réinventés à sa sauce comme le filet de sole sauce Dugléré, la cassolette de gros gris aux lardons et dés de pain, le pigeon à la presse, le bar en croûte de sel (avec découpe en salle) ainsi qu’une sélection de viandes cuites au Josper, cet extraordinaire four à braise. A côté de ces classiques qui parsèment une carte bien remplie, le chef propose un menu Bib Gourmand en trois services (39 euros – 25 euros pour les vins adaptés), un menu du marché en quatre services (64 – 36) et un menu Carte blanche en sept services (80 – 42). Il y décline une belle version de la bistronomie. Ce n’est pas le grand soir mais une cuisine légère, créative, bien exécutée et au rapport qualité/prix imparable. Mention spéciale, lors de notre visite, pour le carpaccio de thon rouge façon pêche au thon désintégrée ou pour le filet de veau au romarin avec un jus réduit aux olives Kalamata dont on ne laisse pas une goutte…

Pour le vin, laissez-vous porter par la sélection d’Andy De Brouwer qui, comble du hasard, nous a proposé la petite merveille de nero d’avola que nous avions découvert et adoré chez Sel Gris! Mais impossible de venir aux Eleveurs sans prendre une meuZenne à l’apéro. Cette création d’Andy est issue d’une cofermentation de lambic avec du solaris (un cépage interspécifique) issu de la coopérative Vin de Liège. Un pétillant aussi original que réussi!