Une explosion de saveurs

Cela fait une bonne quinzaine d’années qu’Olivia Sauvage et David Heine, membres des Jeunes restaurateurs d’Europe (JRE), sont installés à Houffalize. D’abord en plein centre et, aujourd’hui, dans une jolie petite maison sur les hauteurs de la ville. Ce qui leur permet, à la belle saison, à côté de leur salle chaleureuse où le décor de chasse n’est jamais bien loin, de disposer d’une belle terrasse doublée d’un gazebo qui peut accueillir une quinzaine de couverts à l’abri d’une averse inattendue.

La Fleur de Thym est une véritable institution à Houffalize. D’ailleurs, lors de notre visite un dimanche midi de juillet, quasiment l’ensemble des tables intérieures et extérieures avaient trouvé preneur. On comprend aisément pourquoi. David Heine propose des menus enlevés à des prix serrés: lunch (trois services – 35 euros), menu du marché (50 euros – trois services et mises en bouche) et le menu JRE (quatre ou cinq services et mises en bouche – 62 ou 75 euros). Pour dynamiser le mardi, son jour le plus calme, il a lancé le Mardi fou où il ne sert qu’un menu unique tarifé à 50 euros. Le dernier en date proposait de la lotte, de la daurade et du magret de canard…

Généreuse et authentique, la cuisine du chef fait la part belle à ce qu’il appelle ses caprices aromatiques. De fait, tous les plats sont particulièrement goûteux et les cuissons sont parfaitement maîtrisées. Attention toutefois à ne pas en faire trop. Comme dans la première entrée qu’il nous a servie dans le menu JRE. Le homard, au demeurant excellent, était littéralement perdu au point d’en devenir superfétatoire dans un méli-mélo de saveurs explosives: sorbet concombre et wasabi, pastèque macérée dans la sauce soja, tomates confites, quenelles de tomates, guacamole, etc. Ce sera le seul bémol, avec le dessert un peu en retrait mais sans reproche, d’un repas digne de son 15/20 au Gault & Millau. Mention spéciale pour son rouget accompagné de moules de bouchot, d’une espuma de rouille, d’une bisque de rouget et de fenouil confit (et fondant! ) au safran de Gouvy. Ou pour son épatant bar de ligne sublimé par un beurre au persil, des feuilles d’aster maritime et de cannellonis aux petits légumes où le calamar joue le rôle de la pâte.

Service prévenant et sans prétention bien orchestré par Olivia dont les accords mets-vins sont réussis. Belle initiative, elle propose aussi à l’apéro L’Insoumise, les chouettes bulles de la coopérative Vin de Liège.