Une expérience gastronomique totale

Partout où il passé, Sergio Herman a fait des merveilles. Voici donc le Néerlandais au Pristine depuis le 14 juillet 2020. Un restaurant qu’il a imaginé avec Luc Dheedene, le fondateur de FC70, l’un des plus grands distributeurs de mode européens. Le décor est bluffant. Après avoir traversé le café ouvert toute la journée, l’immense bar rouge signé Sabine Marcelis signale qu’on rentre dans le restaurant. La salle est une gigantesque cathédrale dont on peine à voir le plafond: béton, briques à nu et pierre bleue du Hainaut donnent le la. Tout est dans les tons noir et gris et chaque table est éclairée par une petite lampe qui tombe du plafond. A côté des boules à facettes dégonflées, c’est la toile en noir et blanc de Rinus Van de Velde, un jeune plasticien de Louvain, qui donne le coup de grâce. Elle occupe tout le pan de mur au-dessus de l’immense cuisine ouverte. Cinq tables de deux font face à cette dernière et permettent de suivre le ballet aérien de l’équipe de Chris Blom et Thomas D’Hooghe, les deux jeunes chefs.

Au Pristine, pas de menu, on déguste à la carte une cuisine italienne à la sauce zélandaise. D’abord des antipasti avec l’apéro. Par exemple, une pizzette, faite minute dans un immense four à bois, au king crab et burrata ou au couteau, huître et lard. Ou des huîtres au granité de Campari tonic, fenouil et jalapeño. Une vraie tuerie. Pour la suite, les chefs proposent quatre entrées, deux “plats du milieu” à partager et quatre plats. Tout sera à l’aune des huîtres. Le carpaccio de gambero rosso avec caviar et crème aigre fondait dans la bouche. Les garganelli au canard confit, ‘nduja (saucisson piquant de Calabre) et champignons ne furent pas assez nombreuses dans l’assiette. Enfin, en plat, impossible de ne pas essayer les orecchiette à la zélandaise, le plat signature de Sergio Herman. De “simples” pâtes accompagnées de moules, de crevettes, d’écrevisses et de coques. Voilà, coup sur coup, les meilleures pâtes que nous ayons mangées depuis des lustres! Pour le dessert, les intitulés (tiramisu, panna cotta et dame blanche) peuvent paraître simplistes dans un restaurant qui a déjà décroché une étoile Michelin. Il n’en est rien. Rebaptisée Le Pristine Vanille et prévue pour deux couverts, dame blanche arrive par exemple sous la forme d’un sapin de Noël avec une glace vanille étonnamment aérienne.

Le Pristine, c’est du grand art et un service parfait pour une expérience totale. C’est cher? Comptez 350 euros pour deux sans taper trop haut dans la carte des vins mais le plaisir est garanti…