Un talentueux chef lorrain

En 2012, deux ans à peine après avoir ouvert son Toya, Loïc Villemin devenait à 25 ans le plus jeune étoilé de France. Depuis, le chef lorrain a poursuivi son travail et vise clairement désormais un second macaron. C’est en ce sens que, début de l’année dernière, il revoyait entièrement la décoration de son restaurant, avec une magnifique salle entièrement vitrée donnant sur les greens du golf de Faulquemont, où il est installé, à une quarantaine de minutes de route à l’est de Metz.

Une atmosphère lumineuse et une déco à la scandinave qui répondent parfaitement à l’approche aux fourneaux de Villemin, qui cherche une forme d’épure zen, ayant donné à son resto le nom d’un lac installé dans le parc national de Shikotsu-Toya, dans l’île d’Hokkaido. Formé dans de confortables maisons françaises (Relais Bernard Loiseau, L’Assiette champenoise, etc.), le jeune chef a épuré sa cuisine pour la mettre au diapason de la nature. Côté cave, une carte spécifique – la plus abordable – est ainsi consacrée aux vins nature. Où l’on déniche par exemple les cuvées racées de l’Alsacien Pierre Frick.

Cette cuisine haut de gamme, où la technique consommée ne prend jamais le pas sur les saveurs, est à découvrir à travers trois menus 5-7-10 services (80-90-130 euros), tous précédés de cinq amuse-bouches très travaillés. Dont on retient une délicate tartelette à l’émulsion de pomme de terre, moelle et caviar. Ou un formidable petit samosa de purée de potiron et pralin de pépins de courge.

On se régale ensuite d’un cabillaud cuit à basse température. Nacré, le poisson s’offre une déclinaison de céleri (purée, gnocchi à la parisienne, laqué et rôti) mais surtout une sublime émulsion au vin jaune, qui apporte toute sa gourmandise à cette belle assiette monochrome.

Il y a quelques semaines, Loïc Villemin travaillait également le veau de montbéliarde. Cuite au carré, la viande est superbe, accompagnée d’une asperge blanche, d’une tombée d’ail des ours frais et d’une excellente béarnaise, intelligemment préparée avec le vinaigre de conservation des fleurs d’ail des ours, présentées en pickles.

Plus végétal (betterave laquée, sorbet myrtille vinaigrée et sabayon réglisse) ou plus classique (superbe tartelette de poire tiède et crème d’amande à la fève tonka, glace au foin), les deux desserts sont là encore irréprochables. A lui seul, Toya offre un nouveau regard sur la Lorraine !