Un secret à éventer

Longtemps, le 20 rue des Ecoles à Nalinnes a abrité un établissement couru appelé Vin rue des Ecoles. Depuis une bonne année, il a été repris par Xavier Delpire-Crets, un entrepreneur bien connu qui exploite, avec grand succès, la Brasserie Xavier située à quelques centaines de mètres. Lancé en juin 2021, le désormais appelé Vin Saveurs a connu des débuts chahutés avec Laury Zioui au piano. Le chef, dont nous adorons la cuisine, est parti pour des raisons que nous ne commenterons pas ici et a depuis pris la suite de Benjamin Laborie à La Ligne Rouge, l’étoilé de Plancenoit. Depuis cet automne, c’est Jamal Aïchi qui office en cuisine. Le chef trouve ici un écrin digne de sa longue expérience aux côtés de grands chefs et personnalités belges (Jean-Pierre Bruneau, Eddie Van Maele, Claude Noaillon et Philippe Gillet) et, surtout, de son immense talent.

Secret jusqu’ici bien gardé, ce Vin Saveurs est à visiter sans traîner. Jamal Aïchi y propose une cuisine audacieuse et maîtrisée (quelles cuissons! ) au départ notamment d’un menu quatre ou cinq services (68 ou 85 euros – 99 ou 119 euros avec l’accord mets-vins). Le ton est donné dès les mises en bouche avec une étonnante crème brûlée d’ail noir ou un mélange réussi entre cocos de Paimpol, poulpe et Pata Negra. Avec la première entrée, le ton monte encore d’un cran: la terrine de colvert et foie gras est accompagnée d’une invraisemblable quenelle de mascarpone et moutarde violette surmontée de pastilles de champignons multicolores. Après la langoustine et son détonant popcorn d’algues, Aïchi a proposé une immense troisième entrée: un gâteau de sole avec mousse de merlan et croûte de carottes accompagné d’anguille fumée à la cerise, de gambas en tempura à la vodka, d’une pomme de terre en croûte de bisque, d’un biscuit aux algues noris et d’un jus de cuisson de moules. Quel travail! Travail tout aussi fin et soigné sur le filet pur de veau avec chorizo Bellota sublimé par des mousses de poivron particulièrement goûteuses. En prédessert, l’espuma de roquefort était une véritable tuerie. Tout comme la pavlova en deux textures avec sponge cake et jus de pêche de vigne.

En salle aussi, l’expérience est au rendez- vous avec, aux manettes, Thierry Jacques que l’on a connu en directeur de salle au Comme Chez Soi mais aussi à Paris chez Taillevent, au Cinq (Georges V) ou à Epicure (Hôtel Bristol). Que des grandes maisons! Il veille aussi sur une carte des vins complète mais classique. Depuis peu, il bénéficie de la collaboration de Stéphanie Vial, propriétaire de Couleur Vins à Braine-le-Comte, pour le choix de l’accord mets-vins.

Faut-il encore préciser que c’est une très bonne adresse?