Un déménagement réussi

Après avoir ouvert en 2014 son restaurant Souvenir à Ypres, Vilhjalmur Sigurdarson a décidé, comme son mentor Kobe Desramaults (dont il a été six ans sous-chef au In de Wulf) de déménager à Gand. C’est d’ailleurs dans l’ancien bistrot de ce dernier, De Vitrine, que le chef islandais s’est installé. Il a évidemment conservé la belle déco de cette ancienne boucherie, tandis qu’il a revu l’arrière-salle, espaçant les tables et simplifiant la déco, désormais plus élégante.

Un cadre très épuré en parfait écho avec les assiettes sobres du chef, fortement marqué par son passage chez Kobe mais aussi pas la cuisine nordique. Ses petites préparations délicates, mettant à l’honneur le végétal, se succèdent au gré d’un menu Carte blanche en 7 ou 10 services (75-99 euros). Ce qu’on aime dans la cuisine de Sigurdarson, c’est son élégance et sa gourmandise. Ainsi ce coeur de laitue, juste grillé, servi avec une salade d’herbes fraîches et une vinaigrette aux feuilles d’orties est une belle façon de débuter le repas, tout en légèreté mais avec une belle profondeur apportée par ces radis cuits au beurre. Parmi les nombreuses autres propositions végétariennes, le chef ose, par exemple, le ton sur ton, avec du chou-fleur posé sur un couscous de chou-fleur et graines de tournesol et un pesto aux feuilles d’anis. C’est simple, racé, délicieux.

Soucieux de travailler les produits locaux, le chef bosse ainsi avec l’exploitation agricole Le monde des 1000 couleurs du génial Dries Delanote à Ypres (pour les légumes) et avec des poissons de la mer du Nord. Ainsi, présente-t-il d’excellents couteaux dans un accord inédit avec des feuilles de capucine mais surtout un jus de fraise et huile de coriandre. L’équilibre entre l’acidité et la douceur est juste parfait. Là où un beau filet de cabillaud laqué au miso est présenté avec du chou fermenté et une sauce excellente au miso blanc et fumet de têtes de langoustines.

Quand on annonce le dessert, on ne s’étonne pas de voir débarquer des légumes (des panais en l’occurrence). Mais l’accord avec la mousse de yaourt, le sorbet de rhubarbe et un peu de poudre de sablé breton est assez génial. La soirée se termine en beauté avec un gâteau aux noisettes, noix et praliné de crème de potiron, glace au sarrasin et granola maison. Un dessert entièrement conçu sur les graines à la fois sucré et léger, gourmand et moderne, qui démontre chez Vilhjalmur Sigurdarson une imagination bien cadrée, toujours au service des saveurs.