Cela fait des années qu’Olly Ceulenaere a installé son Publiek dans une petite rue tranquille du centre de Gand. L’étoile Michelin est rapidement tombée, fin 2014, mais le chef flamand de 41 ans, ancien chef de file des Flemish Foodies, n’a pas pris la grosse tête pour autant.
Quand on rentre chez Publiek, l’ambiance de bistrot sympa est toujours la même: “Asseyez-vous où vous voulez. Les porte-manteaux sont là…” Petites tables en bois, lumières tamisées, vaisselle soignée…, on se sent bien dans ce bistrot chaleu-
reux où l’on a l’élégance de garder quelques places libres tous les soirs, hors réservation, et de proposer un lunch trois services accessible à 48 euros. Mais on est encore plus séduit par la cuisine d’Olly Ceulenaere, qui ne cesse de s’affiner sans perdre son identité ni se perdre dans les méandres d’une modernité factice.
Le soir, le menu se décline en 5, 6 et 7 services (80-95-110 euros) que l’on accompagnera, par exemple, d’une bouteille d’I Viccini Cortese 2019 (69 euros), un blanc produit en Savoie par Jean-Yves Péron, droit et facile à boire, choisi dans une carte des vins pointue.
Le repas s’ouvre de façon réconfortante par de petites mises en bouche, comme au café: crackers au fromage Oud Bastiaansen, saucisse crue van Eyck aux noix, joue de porc à la reine-claude, chou-fleur à la poudre de céleri… Mais dès la première entrée, on retrouve la finesse et la créativité du chef, avec une huître à la betterave rouge et crème aigre. Suit une assiette de maquereau, émulsion de sprat et jus de petit-lait au bel équilibre entre fumé et vinaigré. Mais on est franchement épaté par l’accord intense et inédit entre les moules, l’aubergine fondante et l’eau de tomate, avec juste un peu de livèche de saison pour la fraîcheur. Gourmande et très bien assaisonnée, la queue de boeuf se cache, elle, sous quelques lamelles de chou-rave en pickles, avec une petite crème de champignons.
Petite déception cependant au moment du plat. Poêlé puis passé au four, le magret de canard est un peu coriace et son assaisonnement trop grossier, où surnage le poivron. La dame blanche revisitée est par contre un pur régal. Glace, chocolat chaud, chou craquelin… Tout est nickel. Amusant aussi, pour clore le repas, le beignet sucré à tremper dans une sauce au rhum, avec un petit shot de vin chaud qui rappelle qu’on est déjà presqu’à Noël…
Ham 39 – 9000 Gent.
Tél.: 09 330 04 86 – www.publiekgent.be
fermé samedi midi, dimanche et lundi
Cuisine: contemporaine? Cadre: bistrot chic ? Cave: sélection pointue ? Terrasse: oui ? Parking: non
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