Toujours en progrès

Février 2018, Karen Torosyan jubile. Après un bail de huit ans au Bozar Brasserie, le fameux restaurant du Palais des Beaux-Arts, il rachète les parts de David Martin (La Paix). Il est enfin chez lui. Arrivé à 18 ans d’Arménie, Karen, fils d’artisan, ne parle pas un mot de français mais déborde de courage et de talent. Il lui suffit de travailler six mois chez Jean-Pierre Bruneau pour que celui-ci en fasse son second. Bosseur et intelligent, il séduit les chefs Pascal Devalkeneer, Alain Troubat et David Martin. Il rafle en 2015 le titre de champion du monde de pâté en croûte à Tain-l’Hermitage. Les récompenses fusent. En 2017, Michelin lui décerne une étoile au Bozar et Gault&Millau le sacre meilleur artisan-cuisinier. Il lui attribue cette année un beau 16,5 sur 20.

L’huître secrète David Hervé (le must d’un ostréiculteur de pointe) hurle d’iode et reconstitue un coquillage découpé en morceaux épousant des grains de caviar impérial gold, sur une mousse de cresson d’un magnifique vert.

Admirablement calibré pour le goût, le chaud-froid de jambon persillé déconcerte dans sa présentation. L’ effiloché de jambon se découvre sous une intrigante sphère noire et repose sur des mini-cubes de céleri rave et raifort. Un jus de persil et d’anguille fumée servi à table prolonge cette réussite. Tout aussi exceptionnelles, les ravioles de homard breton bouleversent une bisque tout en finesse et multiplient des fragrances d’estragon.

Ingénieuse, la poitrine de pintade reste rosée, tendre et surprenante avec une farce alliant feuille de chou, volaille et miettes de truffe. La cuisson mêle saveurs et subtilité. Goûteuse présence de topinambours, chicons et salsifis.

Fuyant la banalité, tout en jonglant avec la fraîcheur, la tartelette croustillante de fruits exotiques se laisse mener par la vivacité des fruits de la passion et d’un original sorbet au fromage blanc.

Ce délicieux menu est facturé 89 euros. Autres menus à 49 euros (lunch, trois services) et 54 euros (dîner, trois services).