Top lieu pour un ex-Top Chef

Au milieu de Gordes, ce village perché du Luberon, trône la Bastide, un palace à l’ancienne avec valets en livrée. Depuis la mi-juin, Pierre Gagnaire y a cédé les rênes de son restaurant à Jean-François Piège. Avec son épouse Elodie, celui qui fut juré de l’émission Top Chef pendant 10 ans gère une galaxie de restaurants parisiens : Le Grand Restaurant (son navire amiral bi-étoilé), la Poule au Pot (une brasserie à l’ancienne qui vient de gagner une étoile) et deux enseignes plus abordables nommées Clover Grill et Clover Green.

A Gordes, Jean-François Piège propose un mix entre les deux versions de Clover. Question décor, inutile d’investir des millions, la nature s’en charge. La terrasse s’ouvre sur un paysage vallonné époustouflant : le Luberon dans toute sa splendeur ! Dans les assiettes, dépareillées comme il se doit dans les endroits branchés, Jean-François Piège sublime des produits triés sur le volet. Avec des entrées axées sur le potager comme un incroyable Tomates Tonnato où les tomates multicolores sont rehaussées d’amandes fraîches croquantes et d’une sauce associant ventrèche, anchois, câpres, crème fraîche, oeufs et vinaigre. Une recette bientôt culte comme ses deux plats signatures également proposés à Gordes : la pizza soufflée cuite sur la braise et ce carbonara de calmars sauvages, où les lamelles de calmars remplacent les pâtes. Ce n’est plus de la cuisine, mais du plaisir à l’état brut.

Pour les plats, le chef utilise la braise comme personne pour sublimer les cuissons. Là aussi, les produits (langouste, homard, agneau de pays de la Crau, boeuf maturé dont la noire de Baltique affinée au hêtre, etc.) sont incomparables. En soi, rien de plus simple qu’une grillade accompagnée de pommes de terre aux herbes et de légumes de saison. Mais l’exigence de qualité du chef combinée à une technique irréprochable débouchent sur des plats où le juteux et le sapide laissent des traces indélébiles.

Il faut compter un minimum de 110 euros par personne pour la trilogie entrée-plat-dessert. Le vin est, hélas ! , l’autre ” piège ” de l’établissement. La carte est certes magnifique mais, côté prix, c’est le coup de fusil. Ceci dit, celui qui peut s’offrir une chambre à près de 900 euros la nuit se moque sans doute de supporter les coefficients outrageux appliqués au prix d’achat des bouteilles. Autant savoir…