Table conscientisée

Officiellement ouvert le 11 mars dernier, Entropy entend marier démarche consciente et expérience gastronomique. Installé dans un ancien relais de poste de la place Saint-Géry (d’où on a accès au clos privé offrant une rare vue sur le cours de la Senne), ce nouveau resto a été imaginé par Elliott Van de Velde et sa compagne Adeline Barras, fondateurs fin 2019 d’Hearth Project, une ASBL luttant contre le gaspillage alimentaire et la précarité sociale, notamment en préparant des repas pour les plus démunis. Tous les bénéfices du restaurant sont d’ailleurs reversés à l’ASBL.

En plus de ces activités sociales et des formules team building proposées aux entreprises (des géants comme LVMH se sont déjà laissé tenter…), le chef de 33 ans ouvre donc sa nouvelle table au public trois soirs par semaine pour un menu unique cinq services à 69 euros (et le samedi midi pour un lunch à 25 euros).

Candidat malheureux à Top Chef cette année, Elliott Van de Velde est un autodidacte (il bossait avant dans l’événementiel) passé notamment par les cuisines du Sea Grill d’Yves Mattagne, mais aussi par le Dinner in the Sky ou la Tram Experience.

Une bonne partie de la déco d’Entropy se compose de lactofermentations réalisées par le chef, en ce moment avec les asperges de l’excellent Stéphane Longlune à Jurbise. On retrouve celles-ci, fraîches et croquantes, dans le plat principal, avec un filet de turbot, du poireau, un maki d’huître et des lentilles vertes Graines de curieux. Une assiette qui part un peu trop dans tous les sens, où le principe de l’entropie (l’énergie naît du chaos) est peut-être pris un peu trop au pied de la lettre… Mais pour le reste, c’est un quasi sans faute jusqu’à la sélection (23-40 euros) de vins et autres cidres bretons (23-40 euros) qui sort de l’ordinaire.

S’il aime mettre en avant les ingrédients locaux, comme la truite produite en aquaponie à Anderlecht, Van de Velde ne s’interdit pas de beaux produits comme les jeunes carottes d’Eric Roy en Provence. Lesquelles accompagnent intelligemment la truite dans une assiette bien balancée. On retrouve ce bel équilibre dans la composition autour d’un oignon confit et grillé au Binchotan, avec un jus d’anguille et une crème au Beaufort pour la gourmandise.

Jusqu’aux jolis desserts (construits autour du malt, du sarrasin et de la Chartreuse pour l’un, et de la fraise, de la rhubarbe et de la betterave pour l’autre), c’est cette modernité et cette justesse qui font la force d’une cuisine réfléchie et au service d’un vrai projet social.