On frôle les deux étoiles

Alain Bianchin est le cuisinier par qui l’étoile revint à La Villa Lorraine en 2014. Installé à son nom l’année suivante, il récupère son macaron et apporte une dimension gastro à cette enclave en lisière de forêt de Soignes qu’est Notre-Dame-au-Bois, ou Jezus Eik. Les papilles des coureurs de tartines au fromage blanc, nombreux dans le coin, n’en reviennent toujours pas. Mais c’est bien ici, dans cet intérieur plutôt contemporain et épuré, que notre chef brode à l’envi et joue les saisons avec un imperturbable talent.

Après d’heureux amuse-bouches, l’assiette se la joue perso. Surprise et applaudissements pour la légine australe, poisson des profondeurs présenté en tranches épaisses avec quelques amandes fraîches, sous une fine marinade au vinaigre et miel de tilleul. En sus, des petits pois frais et en mousseline développent une belle note végétale. Jolie composition ensuite avec les huîtres creuses de Saint-Vaast-la-Hougue, qui arrivent dans une spectaculaire fumée au nori sous une cloche transparente. Enveloppés d’algues, nourris d’une vinaigrette iodée, les mollusques posent sur un lit de lentilles de Norcia. Soufflant et surprenant.

Les saveurs restent au pouvoir avec la cassolette de homard breton croquant sur une mousseline de courgettes et une intrigante émulsion parfumée au kari gosse (ensemble d’épices) et à l’huile d’amandier. Et que dire du pigeon au sang grillé au feu de bois ? Il fond littéralement au palais, et se voit magnifié par un jus court aux épices. Pour le plaisir, Alain Bianchin y ajoute de jeunes oignons, févettes des marais et un chutney de rhubarbe-hibiscus.

Pour le dessert, une soupe glacée de fruits rouges (fraises gariguettes et Mara des bois), jus de gamay et glace violette rafraîchit et couronne un repas qui mérite un large détour. Car avec un service au diapason et le sommelier Benjamin Vasseur qui nous fait découvrir des vins peu connus, on vogue ici dans des univers qualitatifs proches du Comme chez soi, de l’Ecailler du Palais Royal et du Pigeon noir. Tout pour être heureux, donc, malgré des prix évidemment dans la même gamme de plaisir : lunch à 39 euros pour trois services, menus à 75 euros (quatre services) ou 90 euros (cinq services).