Ode à la fermentation

Tout nouveau, tout chaud, Màloma donne un coup de jeune à la scène gastronomique schaerbeekoise. Installé à deux pas du parc Josaphat, juste en face du chouette bar à cocktails Ethylo, ce ” comptoir culinaire urbain ” a choisi de miser sur le thème de la fermentation (notamment malolactique, d’où le nom). Et juste après son ouverture, l’adresse semblait déjà avoir trouvé son public. A la veille de la fermeture des bars et des restaurants par le gouvernement, la petite salle, à la déco sobre et moderne, était en effet pleine pour voir cuisiner, derrière le bar, le tandem à la tête des lieux : Victor Deramay et Georges Athanassopoulos.

Formés dans de belles maisons, comme Bon Bon, L’Air du Temps, le Sea Grill, De Pastorale, Le Château du Mylord ou encore des palaces en Suisse), les deux jeunes chefs bruxellois ont choisi une démarche durable, en travaillant des produits locaux et de saison. Comme ces premières asperges blanches bios fournies par la coopérative agricole Terroirist, qui figurent au menu trois services à 40 euros (38 euros pour la version végé) et à la carte (16 euros). Et elles ont déjà du goût, ces asperges, tandis que l’accord avec la crème de champignons et les topinambours est plutôt réussi.

Même constat face à la déclinaison de betterave (14 euros). Si le dressage est un peu décourageant, et les portions congrues, le ” fromage ” de noix de cajou et chanvre à l’ail des ours maison fonctionne bien, en version végane, avec les betteraves et le chou fermenté.

Composé de shiitakés fermentés très acidulés, de polenta fumée et de purée de céleri-rave, le plat végé (23 euros), relevé de pointes d’ail noir, déçoit un peu. On lui préfère le pigeonneau (30 euros), plus gourmand, avec ses petites cornilles, sa crème d’épinards et d’oseille et son millefeuille de morilles et pommes de terre.

Les desserts, aussi, sont délicieusement convaincants. Notamment le crémeux de mélilot à la vanille (10 euros) est posé sur un tendance ” biscru ” au café, avec un pralin de cacahuète et une huile de café. Tandis que la tartelette de pâte sablée (9 euros) est généreuse, garnie d’une crème d’hibiscus et de marmelade de grenade à la menthe.

Durant la période de confinement, l’équipe de Màloma a décidé de travailler sur une offre, uniquement en journée, de tartelettes salées à emporter.