Le plus ancien ” trois étoiles ” de France, donc du monde

Un pont, une barque glissant sur l’Ill, des fleurs, des saules pleureurs penchés sur la rivière, une auberge baignée de verdure, un nid de cigogne… Une carte postale ? Mieux : un flash sur l’Alsace. Et la découverte de L’Auberge de l’Ill sans laquelle la petite commune de Illhaeusern, qu’on traduirait par ” maisons le long de l’Ill “, serait restée anonyme.

En 2017, cette adresse célébrait son demi-siècle de ” trois étoiles Michelin “. Fameuse performance pour une maison restée familiale, depuis… 1882. Cette année-là, l’arrière grand-père Haberlein ouvre l’Arbre Vert, une guinguette. Détruit lors de la Seconde Guerre mondiale et reconstruit en 1950, le restaurant revit sous l’enseigne de L’Auberge de l’Ill grâce à la passion d’une nouvelle génération. Apprenti à 14 ans, Paul Haeberlin fantasme la cuisine. Jean-Pierre, son cadet, préfère étudier les arts décoratifs ; il se consacrera à la salle ! Ensemble, ils s’imposent. Michelin les révèle en 1952 avec une étoile. Suit un deuxième macaron en 1957 puis un troisième en 1967.

Quatrième génération

Marc Haeberlin incarne la quatrième génération. Après une solide éducation culinaire (Bocuse, Troisgros, Lasserre, Lenôtre, etc.), il rejoint discrètement mais efficacement son père aux fourneaux en 1976. Il s’intègre et se fond dans une succulence familiale, ce qui ne l’empêche pas de jouer ” perso ” avec maîtrise. Sans dissonance et sans frimer. Et on le voit immédiatement dans l’assiette, notamment avec un exquis menu-dégustation dont on vous décrit les plats principaux.

Ici, une belle langoustine campe sur de la betterave rouge, des croûtons apportent du croquant et un crémeux de pomme de terre du Jardin de l’Ill drape les couleurs. Superbe.

Là, un filet de bar poêlé complote avec un goûteux bouillon dashi émulsionné et un fabuleux fritot aux légumes.

Ailleurs, bien saisi en surface et rosé à coeur, l’épais médaillon de foie gras s’appuie sur des lentilles en différentes structures et aux truffes.

Enfin, imparable, le filet de chevreuil rôti et savoureux court les flaveurs avec une succulente sauce. Une raviole de panais à la noisette abandonne une note légèrement citronnée.

Comptez 195 euros pour l’ensemble, avec amuse-bouche, fromages et petite assiette pour patienter avant le dessert (compris, bien sûr).

Toute aussi expressive, la carte vaut son pesant de gourmandise. Dans une vaisselle conçue par Marc, on se régale de homard rôti, bouillon à la citronnelle. Une reproduction de boîte à sardine propose un audacieux chaud-froid où l’on croise sardines, pomme de terre et caviar Petrossian.

Même la reine d’Angleterre…

Mais n’allez surtout pas zapper les grands standards du passé. Superbement interprétés, ils se révèlent aussi éloquents qu’hier. Ainsi, le saumon soufflé ” Auberge de l’Ill “, la fameuse truffe qui inspira à Bocuse sa soupe VGE, la mousseline de grenouilles ” Paul Haeberlin ” petit chef-d’oeuvre qui stupéfia, dit-on, la reine-mère d’Angleterre. Autant de plaisirs griffés Marc Haeberlin qui réalise avec brio la synthèse du classique et du contemporain, aidé entre autres par le sous-chef Jean-Paul Bostoen, meilleur ouvrier de France en 2011, et Serge Dubs, premier sommelier du monde en 1989.

Un bonheur que complète la décoration des lieux, radieuse et originale, en symbiose avec la nature et l’enjôleuse terrasse, signée du tandem de designers parisiens Patrick Jouin et Sanijt Manku. Mais aussi un personnel attentif, compétent sans être guindé.

Vous voulez éviter de reprendre la route après le repas ? Sachez que Marco Baumann, l’époux de Danielle, soeur de Marc, gère l’inattendu et luxueux Hôtel des Berges planté dans le jardin attenant. A disposition : piscine, spa, petit-déjeuner en barque sur l’Ill, etc. Pour que le rêve se poursuive quelques heures de plus…