Le nouveau chouchou des guides

Fin de l’année dernière, le guide Michelin offrait une seconde étoile à trois jeunes tables flamandes : Vrijmoed à Gand, La Source à Lanaken et Boury à Roulers. Pour ce dernier, cette récompense succédait au titre de ” chef de l’année ” décerné en 2016 par le Gault&Millau. De quoi donner envie de mettre le cap sur Roulers pour découvrir la cuisine de Tim Boury, chef à peine trentenaire qui croule sous les applaudissements.

Quand on débarque dans la villa cossue où le restaurant a déménagé en 2016, on découvre un espace luxueux et confortable, entre classicisme et épure moderniste… Bref, un cadre entièrement pensé pour les trois étoiles, avec un service à la hauteur, jeune et professionnel.

Le samedi soir, Tim Boury propose un menu unique à 115 euros, qui permet, en sept services, de découvrir sa cuisine. L’exécution technique est parfaite, les dressages au diapason. Pourtant, la cuisine de Boury laisse perplexe. Evidemment, c’est bon et soigné mais on ne parvient pas à identifier la ligne directrice, tant ça part dans tous les sens.

Ainsi, en entrée, la Saint-Jacques de Dieppe, servie crue en carpaccio dans un bouillon de dashi est magnifique. Mais, si ce n’est le tropisme asiatique, on n’a toujours pas compris pourquoi ce régal de délicatesse se coltinait un inutile bun vapeur à la cacahuète et au wasabi. De même pour le filet d’aiglefin en écume de combava, proposé de façon étrange avec, sur le côté, un yaourt fumé et des salsifis enrobés de poudre d’olive noire. La cohérence n’est pas là, l’accord de goûts non plus, même si chaque élément est sans reproche.

Rebelote au moment du dessert, qui mêle orange sanguine, estragon et pomme verte dans une double composition absconse.

C’est clairement quand il se recentre et ose la simplicité que le jeune chef se fait le plus convaincant. Comme avec ce bouillon et ravioli de topinambour, un délice végétarien. Ou avec ces tagliatelles de poulpe tendres, préparées en carbonara.

Est-ce parce que, durant sa formation, il a fait le grand écart entre le classicisme du Comme chez Soi et le modernisme technicien du feu Oud Sluis de Sergio Herman à Sluis ? Tim Boury ne semble malheureusement pas encore avoir réussi à faire la synthèse et à trouver sa propre identité culinaire. Pour l’instant, des mises en bouche aux mignardises ultra-travaillées, Boury propose une expérience, certes très luxueuse, mais pas suffisamment cadrée (et interminable) pour mériter tant d’éloges…