Laborie cherche sa ligne

Installé dans une villa brabançonne cossue à deux pas du lion de Waterloo, La ligne rouge s’est fait un joli nom depuis son ouverture, il y a un an, par Catherine et Olivier Lust. A l’époque, leur resto s’appelait L’eau rouge, mais la marque a été déposée (si, si) par le Circuit de Francorchamps. Ils ont gardé l’idée du rouge, que l’on le retrouve ici et là dans la déco d’une salle bourgeoise confortable et accueillante.

L’atout majeur du lieu, c’est son chef Benjamin Laborie, découvert à Bruxelles au Bowery, avant de faire l’ouverture remarquée de la steak house chic Le colonel, fin 2014. Passé chez Michel Guérard dans les Landes et chez Michel Bras à Laguiole, le Français peut ici laisser libre cours à son imagination. Exit les steaks et autres entrecôtes. Place à une jolie cuisine du marché, déclinée dans des menus trois, quatre et cinq services (45, 59 et 70 euros). Tandis que la carte des vins, essentiellement française, propose quelques valeurs sûres mais aussi de jolies découvertes. Comme cette élégante Cuvée Caroline 2015 du Domaine Chèze en saint-joseph (59 euros).

Passées les mises en bouche, assez décevantes, on reste perplexe face à l’asperge verte du Pertuis (20 euros à la carte). La vinaigrette à l’ail des ours est bien exécutée et l’idée du sashimi de bar au pesto de sésame est excellente, mais la découpe du poisson cru est approximative et rend sa chair coriace. Heureusement, les choses n’iront qu’en progressant.

Sur papier, l’idée de marier langoustines, rhubarbe, cantal et tapioca semble improbable. Dans l’assiette pourtant, c’est étonnamment intéressant, même si quelque peu brouillon. Pour suivre, la poitrine de volaille jaune des Landes (34 euros) est présentée avec les premiers petits pois de la saison, des morilles, des asperges blanches et une espuma au vin jaune. Un plat classique et réconfortant où l’on sent plus de maîtrise.

Mais c’est sans doute le dessert que l’on retiendra de ce repas. Soit un délicieux gâteau basque (12 euros), garni d’une crème catalane aérienne et, surtout, d’une jolie déclinaison d’orange sanguine, dont un consommé rafraîchissant qui vient agréablement lier l’ensemble. Après ces deux dernières propositions réussies, on se dit que Benjamin Laborie gagnerait vraiment à canaliser sa créativité pour trouver sa ligne…