La Provence va bien à Hardiquest

© H.H.

Depuis le 3 août, Christophe Hardiquest officie à La Mère Germaine. Début juillet, le chef bruxellois posait en effet ses valises dans le petit village de Châteauneuf-du-Pape pour reprendre les rênes de cette adresse historique, créée par Germaine Vion en 1922. Une escale où, sur la route des vacances, Mistinguett et Jean Gabin avaient leurs habitudes.

Un siècle plus tard, rachetée par Arnaud Strasser, ancien dirigeant du groupe Casino, et son épouse Isabelle (lire ci-contre), l’institution compte sur le talent d’Hardiquest pour retrouver son lustre d’antan. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que le chef de l’ancien Bon Bon (dont la nouvelle vie débutera en novembre) s’est plongé avec un bonheur évident dans le terroir provençal.

Comme le démontre son beau menu “Agapes des papes” (cinq services, 118 euros, avec une version végé à 98 euros), le Belge s’est rapidement adapté à son nouvel environnement, visiblement très inspiré par ses rencontres avec de nouveaux producteurs. Notamment avec Mathieu Chapel, marin pêcheur du Grau-du-Roi, en Camargue, qui lui fournit de magnifiques petits anchois pour l’apéro ou des crevettes violettes fondantes, préparées façon cocktail (avec une mayonnaise bisquée au jus de carcasses). Mais aussi de fabuleuses petites dorades royales. Pour magnifier ce poisson d’exception, Hardiquest relit l’aïgo boulido, une soupe d’ail du pauvre de la tradition provençale. Le résultat est un sommet d’élégance, avec une petite courgette farcie aux petits gris et une purée de courgette à la menthe et à l’estragon.

Décidément inspiré par la Méditerranée, Hardiquest sort également de son chapeau un tartare d’encornet cru, proposé avec une touche d’aïoli et une vinaigrette rafraîchissante. Dans la perfection de l’assaisonnement, on retrouve l’ancien deux étoiles au sommet de son art. Tout comme dans sa cuisson de l’agneau de Sisteron en deux temps: la selle fumée au cade (genévrier local) et le petit filet braisé sur une de ces pierres roulées qui font la réputation du vignoble de Châteauneuf, chauffée à 350 °C.

Certes, quelques ajustements s’imposent encore (sur les accords mets/vins et les desserts, clairement plus faibles) mais La Mère Germaine est sur les rails pour conserver son étoile. En Provence, Christophe Hardiquest est plus libre, moins sous pression, et envoie de belles assiettes gourmandes, où éclatent les saveurs du Sud. Et il cartonne! Le restaurant tourne déjà à plein tous les jours…

La Mère Germaine ****

3 rue Commandant Lemaître 84230 Châteauneuf-du-Pape

Tél.: +33.4.90.22.78.34 www.lameregermaine-chateauneufdupape.fr

Fermé les lundi et mardi

Cuisine: provençale ? Cave: grande carte

Cadre: provençal contemporain

Terrasse: oui ? Parking: oui

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