Comptoir en marbre, étagères encombrées de flacons en verre, carrelage en damier : l'ambiance évoque une pharmacie du 19e siècle. Style épuré, plantes vertes et touches de couleur complètent le décor. Nous sommes dans le nouveau concept imaginé par Alain Coumont, le fondateur du Pain Quotidien.

Chaque ingrédient a été savamment réfléchi pour que la sauce prenne. En quatre ans, l'enseigne a ouvert six restaurants, affiche chaque année une croissance à deux chiffres et se profile comme la chaîne de restaurants rapides du futur. A l'occasion de l'ouverture de leur nouvel emplacement bruxellois (rue du Bailli, à Ixelles) cet automne, nous nous sommes penchés sur les ingrédients de cette mixture estampillée Le Botaniste.

Végétarien, bio, propre

A l'heure des marches pour le climat, de la fonte des glaciers et d'une population mondiale croissante qu'il faut parvenir à nourrir, difficile de trouver un concept plus porteur. Le Botaniste propose des plats végétariens, bios, sans gluten et est attentif à sa production de déchets.

" Nous en sommes convaincus : un plat végétarien est meilleur pour celui qui le consomme et pour la société en général, avance Laurent François, l'un des cofondateurs, en charge du développement de l'entreprise. "Les plats sont authentiques, à base de légumes bios, sans substituts, préparés à l'ancienne", poursuit-il. Avec leur poids de 500 g, les bols mijotés, à base de légumes et protéines végétales, rassasient, s'adressant autant aux femmes qu'aux hommes.

Mijotant dans des marmites Le Creuset colorées, le " bolo " et le " chili " végétariens tiennent le haut de l'officine. Mais le grand gagnant de la carte, c'est le bol Tibetan mama, un curry au lait de coco sur légumes vapeur et kimchi, un chou fermenté et épicé. Le concept se veut également écologiquement propre. " Nous générons peu de déchets, nous réutilisons tout et choisissons nos fournisseurs selon ce critère. "

Une équipe gagnante

Derrière la blouse blanche du Botaniste, on retrouve Alain Coumont, le fondateur du célèbre Pain Quotidien. Les similitudes entre les deux enseignes sont flagrantes. Prenez le décor d'un commerce à l'ancienne : boulangerie pour le Pain Quotidien, pharmacie pour Le Botaniste. Remettez-le au goût du jour, servez-y de bons petits plats et faites-en une chaîne. Il suffisait d'y penser.

Pour y parvenir, Alain Coumont fait preuve d'ingéniosité. Il élabore un concept global, se positionne sur une niche, avec une longueur d'avance. Au départ, le Botaniste se développe dans le giron du Pain Quotidien, qui prend 60 % du capital. Par la suite le Pain Quotidien se retire et les associés rachètent les parts. Aux côtés d'Alain Coumont, on retrouve le chef Gregory Verellen, Laurent François ¬ un fidèle du Pain Quotidien de New York passé par toutes les cases du métier ¬ et Christophe Coffinet, un autre lieutenant du Pain Quotidien américain.

" Nous avons l'expérience du Pain Quotidien pour éviter les erreurs et développer le concept dans la bonne direction, à notre rythme. " Pas de bureaux en coin en haut d'une tour pour Le Botaniste. " Nous n'avons pas de siège, spécifie Laurent François, et nous tournons encore tous dans la sauce. Pour l'ouverture du restaurant à Mid Town, Alain était là. Il a passé un mois à New York, à peindre et à bricoler sur le chantier. "

Emplacements choisis

Et si ça marche, c'est aussi en raison des emplacements minutieusement sélectionnés. Que ce soit en Belgique ou aux Etats-Unis, Le Botaniste s'installe dans des lieux de passage, cosmopolites ou à tendance végétarienne. En 2015, les fondateurs lancent le premier restaurant à Gand, considéré comme la capitale végétarienne d'Europe. Pour cause, la ville compte proportionnellement plus de restaurants végétariens que Paris ou Londres. Les bols rencontrent d'emblée leur public. Dans la foulée, en janvier 2016, ils ouvrent un deuxième restaurant à New York, en plein Manhattan. A l'opposé des clichés, les Américains sont de plus en plus attentifs au contenu de leurs assiettes. Le hamburger gras, gonflé aux hormones et accompagné d'OGM, a de moins en moins la cote auprès de consommateurs avertis. Deux autres restaurants ouvriront dans d'autres quartiers de Manhattan (Soho en octobre 2017 et Mid Town en avril 2019). A Bruxelles, c'est vers des quartiers urbains et fréquentés par les expatriés que Le Botaniste déroule sa pharmacie : à proximité du rond-point Schuman en octobre 2018 et rue du Bailli un an plus tard.

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Coûts calculés

Le personnel est généralement source de maux de tête et un gouffre financier pour les restaurateurs. La solution du Botaniste ? Le limiter au maximum. La cuisine est centralisée. Sur place, le cuistot pèle les patates, cuit le riz, prépare le quinoa. Avantage : l'uniformité des plats mais, surtout, une cuisine réduite.

Même principe en salle. Pour limiter la main-d'oeuvre, il n'y a pas de service à table. Le client passe sa commande au comptoir et est servi en quelques minutes. Rapide, efficace et moins coûteux. " Dans un restaurant, il y a un manager, deux personnes au comptoir et une en cuisine. Le modèle économique est simplement plus astucieux ", considère Laurent François.

Les matières premières de l'assiette permettent aussi quelques économies d'échelle. Le kilo de pois chiches, de lentilles corail ou de haricots rouges, certes bios, est nettement plus abordable que le kilo de boeuf ou de thon rouge. Les pertes liées à la chaîne du froid ou à la péremption sont maîtrisées. Et si Le Botaniste se positionne comme un fast-food sain, c'est aussi un bar à vins nature, proposant du vin bio, issu de petites productions, sans soufre et sans ajout. " Ce n'est pas parce qu'on est porté sur une alimentation saine qu'on ne peut pas boire de vin ! Ce breuvage a sa place dans le concept, assure notre interlocuteur. Nos clients sont ravis de pouvoir accompagner leur repas d'une bonne bouteille. " Tout bon pour le business puisque le vin représente 15 % du chiffre d'affaires de l'enseigne.

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Développement assuré

" A New York, la croissance est incroyable. Depuis quatre ans, nous enregistrons chaque année une croissance d'au moins 10 %. L'année dernière, nous avons terminé sur une hausse de 21 % par rapport à l'année précédente ", se réjouit le cofondateur. Avec cinq emplacements, le groupe affiche un chiffre d'affaires de près de 6 millions d'euros en 2019. De quoi aiguiser les appétits ? Les fondateurs imaginent une dizaine de restaurants à New York, quatre ou cinq à Bruxelles et dans d'autres villes : Anvers, Louvain, Paris, Londres. " Nous voulons grandir, mais selon nos valeurs, précise Laurent François. L'empreinte carbone doit rester intéressante. Nous visons la qualité plutôt que la quantité. "

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A ce stade, il est encore trop tôt pour franchiser même si, à terme, les partenaires laisseront certains marchés à la franchise comme la Californie, l'Asie ou le Moyen-Orient. Pour le moment, ils préfèrent consolider la marque et investir dans la cuisine. " Que ce soit à New York ou en Belgique, nos clients savent à quoi s'attendre. Nous créons la consistance au-delà des frontières. "

Le concept, le modèle, la structure et la vision sont en place. Chaque ingrédient de la recette est parfaitement dosé. Les officines Le Botaniste vont pouvoir continuer à propager leur formule alimentaire végétarienne. Bonne pour la planète, pour la santé et pour le business.

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