Cela fait un moment qu'on suit ce grand échalas blond qui, au Va Doux Vent, fut le plus jeune étoilé de Belgique. A la fermeture de l'adresse uccloise, Stefan Jacobs a trouvé refuge pendant près de deux ans du côté de Gembloux, à la brasserie de Bertinchamps, où il abattait un travail dingue, quasi seul en cuisine au début, pour sortir des assiettes de haut vol.
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Cela fait un moment qu'on suit ce grand échalas blond qui, au Va Doux Vent, fut le plus jeune étoilé de Belgique. A la fermeture de l'adresse uccloise, Stefan Jacobs a trouvé refuge pendant près de deux ans du côté de Gembloux, à la brasserie de Bertinchamps, où il abattait un travail dingue, quasi seul en cuisine au début, pour sortir des assiettes de haut vol. Depuis le 15 juillet, le jeune homme de 28 ans et sa compagne Aurélie Leempoel sont aux commandes d'un pop-up à La Plante, à Namur, chez Autrement dit vins, un importateur spécialisé uniquement dans les vins de la vallée du Rhône méridionale. Autant dire que dans les 230 bouteilles (souvent bios ou nature) proposées avec un droit de bouchon de 10 euros, il y a de quoi s'amuser à prix doux. En quelques jours, Stefan et Aurélie ont transformé le parking du caviste en une charmante guinguette à la déco chinée. La cuisine, elle, est installée... dans un garage. Devant lequel le chef a déployé un grand barbecue où il s'active pour sortir de belles suggestions qu'il renouvellera chaque semaine d'ici le 15 septembre. Ce qui impressionne à nouveau, c'est le boulot ! Stefan Jacobs fait absolument tout lui-même, du bon pain aux charcuteries (9 euros par personne) : boudin noir aux cerises, hure, rillettes de cochon, cromesquis de pied de porc, etc. En entrée, on se régale aussi d'huîtres préparées (18 euros les six). Agrumes, algues, chou fermenté ou fruit de la passion-sésame... Les accords sont étonnants mais ne masquent jamais le goût iodé de l'huître crue. Côté plats, le premier soir, l'autruche grillée (25 euros) était un poil coriace mais intelligemment proposée avec une association de betterave confite, jus de sureau et cassis. Par contre, on aurait bien repris du lard confit de chez Cuvry (22 euros) ! Cuite 12 heures à basse température, légèrement fumée puis saisie au barbecue, la viande est diabolique. Et son accompagnement parfait : quelques moules de bouchot ouvertes à la braise et une crème de petits pois. Mais il faut garder une place pour le dessert (12 euros). Ce soir-là, la saveur anisée du fenouil confit au vin blanc faisait merveille avec un bavarois au fromage blanc et une délicate glace à l'aspérule odorante. Vivement l'année prochaine, lorsque Stefan Jacobs ouvrira, dans une ferme d'Ernage, son premier restaurant ! HUBERT HEYRENDT