L’aube du renouveau

Le Ventre Saint Gris est une véritable institution à Uccle. La petite maison de la rue Basse a toujours été synonyme de bon rapport qualité/prix mais sans réelle envolée culinaire. Créée il y a 45 ans ( ! ), l’adresse a commencé, en août, une nouvelle vie. Rémi Colombe et Martin Tfelt, 49 ans à eux deux, en sont devenus la troisième génération de propriétaires. Les deux compères de l’école hôtelière de Waterloo se partagent la tâche. Fort de ses cinq années dans la galaxie hôtelière des Martin’s, Martin s’occupe de la salle. Quant à Rémi, il joue du piano. Et il a appris ses gammes dans de très bonnes académies (La Truffe Noire de Luigi Ciciriello et le Sea Grill d’Yves Mattagne) et a passé ces cinq dernières années auprès de David Martin à La Paix au point d’en devenir son second.

Autant dire que ce statut autorise des attentes. Il faudra un peu patienter. A l’évidence, quand on reprend un restaurant, surtout dans le contexte compliqué qui règne dans l’horeca belge, il faut se montrer prudent. Ne pas aliéner la clientèle existante. Et y aller mollo, petite touche par petite touche. C’est en tout cas l’impression laissée l’autre soir. Rémi et Martin ont dépoussiéré la carte du Ventre Saint Gris mais n’y sont pas encore allés franco…

Covid oblige (la première salle, tout étroite, perd quasi la moitié de ses tables), Rémi travaille une carte réduite : trois entrées, trois plats et trois desserts. A laquelle s’ajoutent des incontournables : croquettes de crevettes, steak aux petits gris de Namur, entrecôte Noire de Baltique béarnaise. Ils se commandent seuls ou s’intègrent, moyennant supplément, dans les formules proposées. Par exemple le soir, le restaurant ne sert que le menu trois services. A 42 euros, pas de risque d’être plumé. D’autant que le rapport qualité/prix est irréprochable. Lors de notre passage, nous avons opté pour les moules servies sur un poireau de Linkebeek avec une crème au jaune d’oeuf, des dés de granny smith et un crumble de pain au levain. Pour suivre, un dos de cabillaud royal parfaitement cuit et servi avec des artichauts et une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive. Le côté classique est effacé par le délicieux beurre blanc monté avec le jus de cuisson des artichauts. Mention pas mal pour le dessert : une composition autour de l’abricot, de la tomate et de trois petits sablés.

Honnêtement, c’était bon. Mais on est sorti du restaurant (en passant devant la fresque murale réalisée par Dennis Meyers) avec l’impression que le chef en garde beaucoup sous la pédale. A suivre donc…