A La Villa in the Sky, l’aventure commence aux pieds de l’IT Tower. Là, on lève forcément les yeux au ciel pour prendre la mesure de la hauteur de la table que l’on s’apprête à rejoindre. Une fois sorti de l’ascenseur, reste encore à monter à pied le 25e et dernier étage, avant de découvrir le terrain de jeu d’Alexandre Dionisio. Soit un grand cube de verre installé à 120 m de haut, avec une vue panoramique sur tout Bruxelles. C’est sûr, ça en jette !
Trois ans après l’ouverture, le couac du Michelin, qui avait accordé une étoile avant l’ouverture officielle du restaurant, semble déjà loin. D’autant que le guide rouge a assumé son choix en doublant la mise l’année suivante. De quoi donner sacrément envie de grimper là-haut pour voir de quel bois se chauffe l’ancien ” Top Chef “, cornaqué par l’omnipotent Serge Litvine. Lequel multiplie les étoiles depuis qu’il a repris La Villa Lorraine en 2010…
Formé au Passage à Uccle, passé quatre ans au Comme chez soi avant d’être sous-chef d’Yves Mattagne pendant deux ans au Sea Grill, Dionisio a, à 35 ans, déjà pas mal de bouteille. Cela se sent dans ses assiettes, souvent d’une belle maturité. Au début de l’été, il proposait par exemple au lunch (85 euros ; 120 euros avec les vins) un formidable gaspacho andalou, retravaillé avec une crème de poivron, des billes de concombre, un peu de jambon Bellota et du basilic frais. Cette magnifique entrée venait couronner un défilé de mises en bouche exemplaires qui, par leur complexité, sont autant de plats miniatures.
Chez Dionisio, classicisme et modernité se fondent. Les saveurs classiques sont titillées par une technique ultra moderne, tandis que les mariages audacieux optent pour la sobriété dans leur mise en scène. A l’image de ce foie gras d’oie poêlé, présenté en ravioli avec de l’huître, dans un bouillon au dashi vinaigré japonisant. Etonnant mais harmonieux.
Est-ce pour séduire sa clientèle haut de gamme ? Au moment du plat, Dionisio se la joue un peu trop bling-bling, posant son boeuf wagyu Blackmore australien sur un trait d’or, à côté d’une purée de pomme de terre relevée d’éléments décoratifs inutiles.
L’élégance racée est de retour pour le fromage et le dessert. Avec une crème de pouligny-saint-pierre aux fleurs et gelée de sirop de Liège, suivie d’une belle glace au yaourt, servie avec une crème pâtissière, des fraises goûteuses et une poudre de sablé breton. C’est quand il ose cette sobriété que le jeune chef touche le plus sûrement au raffinement. Même si on regrette que le service ne soit pas tout à fait… à la hauteur dans cette belle table perchée dans le ciel bruxellois.
Hubert Heyrendt
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