Quelle surprise ! Nous gardions un bon souvenir de notre visite, peu après la reprise du Stirwen, en octobre 2014, mais non d'un tel niveau.
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Quelle surprise ! Nous gardions un bon souvenir de notre visite, peu après la reprise du Stirwen, en octobre 2014, mais non d'un tel niveau. Des coquilles Saint-Jacques de Dieppe en carpaccio, classiques ? Oui, mais ajoutez-y un gaspacho d'huîtres, un sorbet au concombre, de l'espuma de gin-fizz et de mini-cubes de daïkon. Et appréciez la fraîcheur iodée de l'ensemble. Le saint-pierre s'appuie sur des pousses d'épinards peu saisies. Le jus des arêtes monté au beurre de cresson et une tuile à l'encre de seiche concoctent un plat nature valorisant le produit. Une cuisson à basse température flatte le foie gras au vin épicé, sur une fine gelée lie-de-vin. Un festival de douceurs. De fines herbes (cerfeuil, jeunes oignons, ciboulette) génèrent une belle vivacité. Remarquable. L'entrecôte de veau " broutard " (*) du Limousin, croûte de moelle, profite d'une cuisson identique. Une tartelette aux oignons des Cévennes, jus de veau au Xérès et des rubans de salsifis frits multiplient les goûts. L'excellent pigeon d'Eneour au sang et son suprême bénéficient d'une même cuisson parfaite. Les cuisses sont dressées " à la royale ", le jus lié au sang et à la truffe. Celle-ci particulièrement odorante. Parfait. Cette recherche de la qualité est une constante chez François-Xavier Lambory, 31 ans, des stages chez Jacques Marit, Le George V à Paris, Bon Bon et le Sea Grill. De là sans doute son amour du produit, son " envie " de goût et la quintessence des sauces. Il travaille chaque préparation sans sophistication malgré un souci esthétique évident. Le service se montre à la hauteur et le sommelier, David Rasson, paraît rompu dans l'art d'accommoder solide et liquide. Son parcours (La Villa Lorraine, Bilson's Restaurant à Sydney) le mène au Sea Grill où il rencontre François-Xavier Lambory en 2013. Leur collaboration porte ses fruits au Stirwen. Business lunch deux services à 40 euros, à 45 euros (trois). Menus à 60 euros (quatre), 80 (six) et 90 ou 120 euros avec les vins. (*) Se dit d'un veau qui a été nourri par sa mère et qui a aussi brouté de l'herbe. SERGE TONNEAU