Cantine conscientisée

Juste avant les fêtes, Laura Perahia (une ancienne de chez Les filles passée par le Nopi de Yotam Ottolenghi à Londres) et Aubane Verger (ex-contrôleuse de gestion chez LVMH passée par La Ruche qui dit oui à Saint-Gilles) ouvraient leur cantine. Un ” Local ” où elles se donnent pour mission de proposer une cuisine du marché simple et savoureuse, à base de produits frais, de saison et locaux, tout en pratiquant la philosophie no waste, expérimentée par la chef au Silo à Brighton. Les cartes de visite sont ainsi imprimées sur les cartons des boîtes de thé, tandis qu’on pratique ici le compost, qu’on prépare les bouillons à base de carcasses, qu’on recycle les légumes en pickles, qu’on fabrique la chapelure à base de vieux pain de chez Bara à Uccle ou que l’on garde les croûtes de fromage de chez Saint-Octave pour apporter de la profondeur aux sauces…

Ce midi-là (lunch à 12-14 euros), le pastrami des roskas (petits sandwichs de la tradition séfarade) venait de chez Côte à l’os à Péruwelz, qui travaille avec des petits producteurs locaux. Tandis que le poulet fermier rôti s’accompagnait d’une bonne sauce au bleu et de petites pommes de terre grenailles. A savourer avec un Kombucha maison ou une bière bruxelloise des micro-brasseries de l’Ermitage ou de chez Beerstorming. Le soir, la formule est plus élaborée, avec des chefs invités et des soirées thématiques.