Formé à l’Institut Paul Bocuse de Lyon puis par de grands chefs, comme les tri-étoilés Michel Bras à Laguiole ou Emmanuel Renaut au Flocons de sel à Megève, le jeune Ismaël Guerre-Genton a vite été placé sur les radars des gourmets quand il a repris il y a un an un petit bistrot lillois avec sa compagne Inès Rodriguez. Installée aux pieds de la citadelle Vauban, cette jolie table de Lambressart rebaptisée Empreinte vient faire un peu de concurrence à La Laiterie voisine, l’autre adresse qui compte sur la scène culinaire lilloise.
Dans ce joli resto à la déco élégante et lumineuse, la cuisine de saison est de rigueur, à travers une carte mensuelle listant non pas des intitulés de plats mais uniquement les ingrédients travaillés du moment, sélectionnés chez les meilleurs producteurs du coin. Il faut donc se jeter à l’eau… Mais on peut faire confiance au chef pour titiller les papilles à travers son menu ” Initiation ” en cinq ou sept temps (54 euros ou 69 euros).
Très végétale, recourant aux herbes fraîches et aux fleurs, la cuisine d’Ismaël Guerre-Genton est bien ancrée dans les tendances actuelles, avec quelques accès de génie et d’autres propositions moins équilibrées. Ainsi, le jaune d’oeuf cuit par congélation (nouvelle technique qui fait frétiller les foodies), malheureusement trop dense, est proposé avec une gelée au thym un peu trop sucrée et une pâte de sésame noir. Le turbot ” poché-poêlé ” est par contre superbe, joliment décoré de fleurs de saison et d’amandes fraîches, dans l’esprit du gargouillou de Michel Bras. Parfaitement cuit sur pierre au four vapeur, le filet d’omble chevalier du lac Léman est, lui, proposé avec son caviar et de la salicorne dans un bouillon de reine des prés dans une assiette pleine de peps.
Adepte de la légèreté, le chef sait aussi jouer la carte de la gourmandise avec ce faux-filet de Holstein maturé six mois qui est parfaitement fondant, accompagné d’une purée et de chips d’aubergine. Avant de clore son menu en revenant à la fraîcheur, le temps d’un délicat sorbet de basilic servi avec une meringue vanille. Plus convaincant que son dessert au chocolat et maïs (en version confit, pop-corn).
Si tout n’est pas 100 % maîtrisé, Guerre-Genton fait néanmoins partie des jeunes chefs français à suivre. Rien de plus facile. Lille, c’est la porte à côté…
Hubert Heyrendt
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