On va pas se mentir. On ne gardait pas un très bon souvenir de notre passage à La Grenouillère, il y a six ans. Tout juste élu "chef de l'année" par le Gault & Millau, chouchou d'Omnivore et attendant sa seconde étoile avec impatience - elle tombera un peu plus tard, en 2017 -, Alexandre Gauthier était alors un jeune chef plein de fougue mais aussi de morgue. Ce qui se traduisait, dans ses assiettes, par une volonté de radicalité, voire de choquer, en multipliant les textures, notamment grâce au recours, déjà vieilli à l'époque, aux sphérificat...

On va pas se mentir. On ne gardait pas un très bon souvenir de notre passage à La Grenouillère, il y a six ans. Tout juste élu "chef de l'année" par le Gault & Millau, chouchou d'Omnivore et attendant sa seconde étoile avec impatience - elle tombera un peu plus tard, en 2017 -, Alexandre Gauthier était alors un jeune chef plein de fougue mais aussi de morgue. Ce qui se traduisait, dans ses assiettes, par une volonté de radicalité, voire de choquer, en multipliant les textures, notamment grâce au recours, déjà vieilli à l'époque, aux sphérifications. C'est donc avec perplexité que l'on s'attablait à nouveau dans sa superbe fermette picarde du 16e siècle située au bord de la Canche (à trois petites heures de Bruxelles), où Gauthier a pris la succession de son père il y a bientôt 20 ans. Immense baie vitrée contemporaine ouvrant sur le jardin, la salle imaginée en 2009 par l'architecte Patrick Bouchain, et dont la structure métallique rappelle les séchoirs à houblon, n'a pas changé. Elle propose toujours une atmosphère à la fois branchée et intimiste. Le service, par contre, est beaucoup plus chaleureux. La cuisine n'en paraît que plus séduisante... Impossible de décrire l'ensemble du menu du soir (11 services pour 215 euros + 68/85 euros pour les vins). Mais ce qui frappe ici, c'est la réflexion qui sous-tend sa conception. Le chef joue parfaitement sur le rythme et le contraste entre les assiettes. Certaines semblent toujours aussi radicales, quitte à déstabiliser. Comme ces lentilles d'eau douce qui jouent volontairement sur la fadeur, ou ces ris de veau à la vanille servis totalement fondants et non croustillants. D'autres proposent des accords renversants, comme ces "capsules" de navet croquantes, mulet noir cru, vinaigrette au chou rouge et oeufs de lump. Ou ce fabuleux poireau (cultivé par un maraîcher à 400 mètres du resto), tout juste blanchi et relevé par une explosion de homard (corail et cervelle). Quand certains plats provoquent une réelle émotion par leur perfection gustative, comme ce sublime et gourmand blinis de lait entier au tourteau. Gauthier n'a par ailleurs pas son pareil pour sublimer des produits a priori moins nobles, comme les tripes ou les rognons. Tandis qu'il met un point d'honneur à faire briller sa région, en travaillant la Saint-Jacques, la langoustine, les ormeaux... Bref, à 42 ans, le chef a atteint la maturité nécessaire pour imposer sa cuisine instinctive sans brusquer. Et ça, c'est magique.