Environ un tiers des aliments produits pour la consommation humaine dans le monde est perdu ou gaspillé, estime la FAO, l'organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. Cela représente 1,3 milliard de tonnes de nourriture chaque année ! Une situation difficilement acceptable d'un point de vue éthique, alors que près d'un milliard de personnes sur Terre souffrent de la faim. A ce scandale éthique s'ajoute le gâchis environnemental. Un tiers de nourriture gaspillée, cela signifie un tiers des ressources agricoles utilisées pour rien, un tiers du gaz à effet de serre généré par cette production envoyé pour rien dans l'atmosphère, etc. Enfin, ce gaspillage alimentaire représente également des pertes financières qui défient l'imagination : 1.000 milliards de dollars chaque année dans le monde, dont 100 milliards rien que dans l'industrie de la restauration et l'hôtellerie.
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Environ un tiers des aliments produits pour la consommation humaine dans le monde est perdu ou gaspillé, estime la FAO, l'organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. Cela représente 1,3 milliard de tonnes de nourriture chaque année ! Une situation difficilement acceptable d'un point de vue éthique, alors que près d'un milliard de personnes sur Terre souffrent de la faim. A ce scandale éthique s'ajoute le gâchis environnemental. Un tiers de nourriture gaspillée, cela signifie un tiers des ressources agricoles utilisées pour rien, un tiers du gaz à effet de serre généré par cette production envoyé pour rien dans l'atmosphère, etc. Enfin, ce gaspillage alimentaire représente également des pertes financières qui défient l'imagination : 1.000 milliards de dollars chaque année dans le monde, dont 100 milliards rien que dans l'industrie de la restauration et l'hôtellerie. C'est en partant de ce dernier que l'Américain Marc Zornes a eu l'idée de créer Winnow, en 2013, à Londres. L'entreprise, qu'il a cofondée avec Kevin Duffy, recourt à la technologie et l'intelligence artificielle pour réduire le gaspillage dans les cuisines de géants comme Compass Group, Ikea, Hilton ou encore Costa Croisières. " Nous sommes une compagnie de technologie qui aide à l'optimisation de la cuisine, et ce grâce à la capture de données, résume David Achard, business development manager pour le Benelux et la Suisse romande chez Winnow. Jusqu'à présent, les chefs de cuisine manquaient d'information sur ce qui part à la poubelle. Grâce à ces données, nous pouvons établir le profil de gaspillage alimentaire de nos clients (poids, coûts, valeur en pourcentage du chiffre d'affaires net, etc.) et y apporter des solutions. " A l'heure actuelle, Winnow cible exclusivement les cuisines d'une certaine taille, à partir de 100.000 euros de dépenses annuelles en marchandises alimentaires. Sous ce montant, l'investissement ne vaut actuellement pas encore la peine. " Nous travaillons avec quatre types de clients, qui varient selon la zone géographique, détaille David Achard. Il y a d'abord le marché de la restauration collective, qui se situe surtout en Europe. Puis les grands hôtels et les resorts d'Asie ou du Moyen-Orient. Quant à notre clientèle dans le secteur des casinos et celui des bateaux de croisière, elle est surtout présente aux Etats-Unis. En cinq ans, nous sommes passés d'une petite start-up londonienne à une entreprise internationale de 120 personnes, avec des bureaux aux Etats-Unis, à Singapour ou Dubaï, et dont le système équipe plus de 1.200 cuisines à travers le monde. " Ce système justement, quel est-il et comment fonctionne-t-il ? " Pour le moment, notre produit le populaire est le Winnow Waste Monitor : une balance, placée sous la poubelle, qui permet de peser les aliments jetés, poursuit le responsable. Elle est connectée à une tablette qui sert à déterminer, d'une simple touche, de quels produits il s'agit. Mais cette année, nous avons lancé la commercialisation de Vision, qui constitue l'aboutissement du concept de Winnow, et qui équipe déjà environ 100 cuisines. Comme avec Waste Monitor, une balance est placée sous la poubelle, mais elle est désormais connectée à un boîtier, équipé d'une caméra. Grâce à l'intelligence artificielle, celui-ci va identifier automatiquement, après une période d'apprentissage ( machine learning), les aliments qui sont jetés. " Dans un système comme dans l'autre, l'écran fournit alors en temps réel le poids des produits jetés, ainsi que leur coût, ce qui a déjà le don d'influer positivement sur le comportement du personnel de cuisine. Mais, surtout, les données ainsi collectées peuvent ensuite être analysées par Winnow, et les postes de gaspillage clairement identifiés. Des mesures concrètes peuvent alors être suggérées afin de faire baisser le gaspillage : diminuer les commandes, modifier les menus, etc. " Une fois notre système installé, les choses se déroulent généralement en trois phases, précise David Achard. La première, on l'a dit, c'est l'identification des gros postes de gaspillage : les aliments qui finissent le plus souvent à la poubelle, ceux qui coûtent le plus cher, etc. Dans une seconde phase, l'attention se porte sur ces petites choses qui, mises bout à bout, coûtent également de l'argent. La troisième phase, enfin, consiste à travailler à maintenir un niveau minimal de gaspillage, malgré les éventuels changements de menus ou de saisons, le turnover du personnel, etc. " Coût de ce service ? Les tarifs de Winnow commencent à 300 euros par mois, tout compris, pour les petites cuisines, mais ils peuvent passer au-delà des 1.000 euros pour les plus grandes. Mais l'entreprise affirme que ses clients réduisent, grâce à elle, leurs coûts alimentaires de 3% à 8% et promet un retour sur investissement compris entre 200 et 1.000% dès la première année. Aujourd'hui, Winnow estime que ses systèmes permettent déjà de faire économiser 30 millions de dollars et 23 millions de repas par an aux cuisines qui en sont équipées. Mais l'entreprise ne compte évidemment pas s'arrêter en si bon chemin. " Nous nous sommes fixés l'objectif de parvenir, avant 2025, à faire économiser un milliard de dollars par an à nos clients cumulés. L'intelligence artificielle et l'accélération qu'elle va engendrer devrait nous permettre d'y parvenir, estime David Achard. Certes, notre propre société n'a toujours pas engendré de profits, mais c'est surtout dû au fait que nous réinvestissions jusqu'à présent toutes nos rentrées dans la mise au point de notre technologie. Maintenant que celle-ci est mature, nous devrions être rentables d'ici deux ou trois ans. " A terme, Winnow n'ambitionne rien de moins que de créer la cuisine du futur. " Il s'agira d'une cuisine dans laquelle toutes les étapes, de l'achat de produits jusqu'à la poubelle, en passant par les ventes, seront interconnectées et "monitorées". A tout moment, le chef aura une vision claire de tout ce qui s'y passe et il pourra ainsi en optimiser au maximum le fonctionnement ", conclut David Achard.