Avec les épisodes successifs de grippe aviaire, "on a eu un trou d'air pendant deux ans, mais la production a retrouvé un bon niveau, avec 16.400 tonnes en 2018 et elle sera stable cette année. Tous les indicateurs sont au vert", annonce la directrice du Comité interprofessionnel du foie gras, Marie-Pierre Pé, avant le boom de consommation lors des fêtes de fin d'année.

En 2017, la production de foie gras en France avait chuté à 11.600 tonnes, après le record de 2015 (19.200 tonnes). Elle est revenue depuis l'an dernier à un niveau normal, selon le Comité interprofessionnel. Pour remonter la pente, les producteurs ont consenti des investissements coûteux pour améliorer la sécurité sanitaire des élevages et les contrôles en amont sont systématiques sur les canards qui partent à l'abattoir.

Si la production n'a pas retrouvé son niveau de 2015, Mme Pé le met sur le compte "de la prudence" des producteurs. La Hongrie et la Bulgarie ont également pris quelques parts du marché quand les foies gras français manquaient.

Aujourd'hui, 90% des foies gras consommés en France y sont également produits, dont 80% dans le sud-ouest du pays.

"Le risque (de crise aviaire), il existera toujours", admet Jacques Candelon, responsable d'un groupement de producteurs. Mais on a mis en place des protocoles de sécurité, dans les élevages, les salles de gavage. Aujourd'hui, toute la production au niveau national est contrôlée".

- "Bêtises" new-yorkaises -

A l'approche de Noël, les gourmets se pressent au marché au canard gras de Samatan, dans le Gers (sud-ouest). Chaque lundi à 10h30, après le coup de sifflet du responsable du marché, les stands sont dévalisés en quelques minutes.

Alain Massot et sa femme ont acheté 3,7 kg de foies frais et déboursé pour cela 132 euros. "Ici les foies sont magnifiques, et il n'y en a pas pour tout le monde", commente ce retraité de 61 ans qui prépare lui-même ses foies gras.

L'interdiction à New York de la commercialisation du foie gras, sous la pression des opposants au gavage, alimente les discussions au marché de Samatan. Même si, comme le souligne Mme Pé, "il n'y aura aucune incidence économique car nous n'avons aucune entreprise française qui exporte", les Etats-Unis imposant "des agréments sanitaires particuliers".

"On a l'impression d'être harcelés par les écolos, les végans, les normes (sanitaires) délirantes", assure Joël Bonnet, un producteur.

"On s'en fout de leur interdiction, poursuit-il, on leur en vend pas du foie gras. Et avec le Mac Do et le Coca, ils n'engraissent pas les gens peut-être?", lance-t-il.

Francis Mocau, qui élève 3.000 canards par an dans la localité de L'Isle-Jourdain, est sur la même ligne: "plus que le virus (de la grippe aviaire), le microbe qui nous embête, c'est les végans".

Deux ans après la fin de la crise aviaire, si le foie gras se vend bien, les débouchés pour la viande de canard (magret, gésiers, cuisses ou manchons confits) sont moindres, dans un contexte de baisse généralisée de la consommation de viande en France.