Le chocolat Darcis, de la fève à la tablette

C’est un secret bien gardé : il y a à Verviers une longue tradition du chocolat. Cela explique pourquoi Jean-Philippe Darcis y a ouvert La Chocolaterie, qui abrite à la fois un musée, une académie, un salon de dégustation et l’atelier de production de la marque.

Tri des fèves – A leur arrivée à Verviers, en provenance du monde entier, les fèves de cacao sont triées. Les cultivateurs les font souvent sécher sur le sol ou sur le toit de leur maison, de sorte qu’elles sont encore parfois mêlées à de la terre. Ou à du jute, celui des sacs dans lesquels elles sont transportées. Un kilo de fèves de cacao donnera un kilo de chocolat fini.

Torréfaction

Les fèves sont grillées à des températures entre 110 et 150 °C. Cela fait disparaître le reliquat d’humidité qu’elles contenaient et stimule le processus de fermentation. La chaleur induit la production des molécules qui détermineront par la suite l’arôme du chocolat. Cette étape est la première occasion pour le chocolatier de marquer le produit de son empreinte.

Concassage et broyage

Ecrasées dans le concasseur, les fèves de cacao sont débarrassées de leur enveloppe, et seul subsiste la graine. Les “nibs”, les éclats de fèves, aussi appelées le “grué”, font environ 3 mm. Ce grué est ensuite passé au tamis. Enveloppes et graines sont séparées par une soufflerie. Le grué est alors broyé. Sous l’effet de la chaleur, les petits morceaux se transforment en une masse de cacao liquide.

Fondant ou au lait

Une fois la masse de cacao prête, elle passe dans la mélangeuse. Cette étape est également déterminante pour les caractéristiques du produit fini. Pour obtenir du chocolat noir, le chocolatier ajoute à la masse de cacao du beurre de cacao et du sucre. Pour le chocolat au lait, il faut en outre ajouter du lait en poudre. Le chocolatier module les proportions en fonction de la recette. Il se procure autant que possible ses ingrédients auprès des producteurs locaux.

De plus en plus fin et lisse

L’affinage comporte deux étapes. D’abord, le cacao liquide sortant de la mélangeuse traverse des cylindres de plus en plus serrés. Au bout de ce processus, les grains de cacao ne font plus que 80 microns de long. Le chocolat se présente sous forme de petits blocs. Dans une deuxième phase, ces morceaux sont transformés en copeaux dans une lamineuse et les grains ne mesurent plus que 20 microns. Enfin, le chocolat est refroidi par un circuit d’eau. C’est à l’affinage que le chocolat fini doit être parfaitement lisse.

Conchage

Le chocolat “primitif” arrive dans une machine appelée “conche”, où il est chauffé et brassé pendant huit heures. La façon dont la masse est brassée est essentielle. Non seulement le conchage élimine ce qui reste d’humidité dans le chocolat, mais c’est au cours de cette étape que le chocolat devient fluide et prend toute sa saveur. En outre, le processus produit des acides résiduels qui augmentent la teneur en graisse du chocolat. Par l’incorporation de vanille, de lécithine de soja et de beurre de cacao, le chocolat devient parfaitement liquide et acquiert ses excellentes propriétés de conservation. Pour ce processus, Darcis utilise la Rolls-Royce des machines à concher, une Frisse pesant deux tonnes.

En blocs

Darcis fabrique 200 kg de chocolat par jour. Un volume susceptible d’augmenter. L’atelier ne fabrique de chocolat que deux à trois jours par semaine. Avec un kilo de chocolat, Darcis produit en moyenne 13 tablettes.

Par Elien Haentjens.

Miser sur l’exportation

Au départ, la spécialité de Jean-Philippe Darcis,c’est la pâtisserie. A 25 ans, il ouvre son premier atelier à Verviers. En 2003, il tente une première expérience avec des pralines, suivies en 2005 de macarons. Depuis lors, il a ouvert neuf magasins en Belgique et un en Espagne. Aujourd’hui, il concentre ses efforts sur le chocolat. Pour le 20e anniver-saire de son entreprise, il crée La Chocolaterie, toujours à Verviers. Le bâtiment neuf, de 2.800 m2, accueille un musée de l’histoire du chocolat, une académie pour amateurs et professionnels, les installations de production de Darcis, une boutique et un salon de dégustation.

Jean-Philippe Darcis collabore avec des producteurs d’Equateur, du Pérou, de Cuba, du Cameroun, de Madagascar et du Vietnam. “Garder le contrôle de toutes les étapes du processus permet de créer une identité propre et une signature. En outre, nous pouvons mieux payer les paysans en travaillant directement avec eux.”

Le Verviétois compte miser davantage sur l’exportation. Il a déjà ouvert un magasin à Marbella et ses produits sont vendus à Las Vegas et à Tokyo. Mais exporter des pralines et des macarons reste difficile : “Le chocolat noir se conserve mieux et est donc plus facile à exporter. Aussi, notre pays reste un marché important. Les Belges mangent en moyenne 8,3 kg de chocolat par an.”