Il pleut des cordes sur le Pays de Herve, écrasé sous les nuages bas qui stagnent au-dessus de la vallée de la Meuse. Descendre sur des kilomètres la route sinueuse qui mène à Aubel n'est pas sans danger. Ce temps pluvieux nous empêche d'apercevoir toute l'étendue des vergers plantés de pommiers.
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Il pleut des cordes sur le Pays de Herve, écrasé sous les nuages bas qui stagnent au-dessus de la vallée de la Meuse. Descendre sur des kilomètres la route sinueuse qui mène à Aubel n'est pas sans danger. Ce temps pluvieux nous empêche d'apercevoir toute l'étendue des vergers plantés de pommiers. La cidrerie Stassen d'Aubel possède une salle d'exposition très agréable. Différentes variétés de pommes y sont présentées, des photos de pommeraies couvrent les rideaux et des robinets déversent différentes sortes de cidre. Les ancêtres de la famille ( lire l'encadré "La famille Stassen" plus bas) trônent bien en évidence sur les murs. Tout tourne autour du patrimoine, de la nature et des fruits. Heineken, le propriétaire néerlandais, a habilement joué sur ce thème et fait de l'entreprise son centre de recherche et développement mondial pour le cidre. Heineken détient le leadership mondial sur le marché du cidre, avec 4,8 millions d'hectolitres vendus en 2016 ( lire l'encadré "Les brasseurs carburent au cidre"plus bas). Le marché du cidre séduit les brasseurs, confrontés à la chute de la consommation de bière dans de nombreuses régions. Ces dernières années, ce marché a vu son volume progresser de près de 6 % pour atteindre 25 millions d'hectolitres à l'échelle mondiale. La consommation de bière avoisine pour sa part les 2 milliards d'hectolitres. Pour les cinq prochaines années, le bureau d'étude Canadean prévoit une croissance annuelle moyenne de 4,7 % pour le cidre. Cette boisson alcoolisée, principalement à base de pommes, attire les jeunes et le public féminin. Les consommateurs remplacent souvent la bière par le cidre, plus facile à boire en raison de son goût plus doux. L'époque du cidre synonyme de boisson acide est révolue depuis longtemps. Le créateur du cidre moderne n'est autre que Jean-Pierre Stassen, le responsable du département R&D de la cidrerie du même nom. " En 1987, nous avons lancé des nouveaux produits : des cocktails à base de cidre, des goûts fruités, avec des étiquettes aux couleurs vives. Ils ont eu un grand succès auprès des consommateurs. Les ventes se sont envolées en quelques années pour passer de 10.000 à 120.000 hectolitres ! " La cidrerie aubeloise a continué sur la voie de l'innovation. Strongbow Gold, sa marque de cidre la plus consommée, a été élaborée sur la base d'une recette de Jean-Pierre Stassen. Ainsi qu'Orchard Thieves, une autre marque aubeloise, qui a fait un malheur en Nouvelle-Zélande. " Les consommateurs ont acheté nos marques pour leur caractère novateur, explique Jean-Pierre Stassen. Nous devions absolument faire preuve de créativité, en raison de la taille si réduite du marché belge du cidre. " Aujourd'hui, sur le portail de la cidrerie, rue du Kan à Aubel, il est écrit " Heineken Cider Innovation Center ". Jean-Pierre Stassen est entouré de 16 collaborateurs, tous actifs dans le domaine de l'innovation. Pas moins de 40 personnes goûtent les nouveaux brassins. Au cours de la visite guidée, Jean-Pierre Stassen montre fièrement un étalage rempli de nouvelles boissons conçues ces deux dernières années. " L'année dernière, nous avons mis au point 50 recettes. Et un peu moins cette année. " Les nouveautés sont testées dans une mini-brasserie pilote, avant d'être orientées vers la production industrielle. Stassen s'est spécialisé dans les plus petits volumes. Dès qu'une marque de cidre voit ses ventes augmenter, la production déménage vers une autre implantation. Jusqu'à l'année dernière, le site d'Aubel produisait encore pour le Mexique - 90 % des volumes produits sont destinés à l'exportation. Mais vu le succès croissant dans ce pays d'Amérique du Sud, c'est un autre site qui a pris le relais pour la production. Aucun problème pour Aubel, qui y voit l'opportunité d'honorer, notamment, des commandes supplémentaires pour les Pays-Bas. La consommation de cidre chez nos voisins du nord a grimpé de près de 50 % ces cinq dernières années. " Notre localisation est idéale pour continuer à produire pour les Pays-Bas. Le cidre est livré en vrac aux brasseries néerlandaises d'Heineken, qui l'embouteillent. " Dans les entrepôts, les caisses de cidre fraîchement brassé s'entassent. Dans trois jours, les réserves seront épuisées. Contrairement au vin, le cidre se consomme directement. Un cidre peut en outre conquérir le monde sous des marques différentes en fonction des pays et moyennant de légères adaptations de composition pour respecter les législations locales. Jean-Pierre Stassen cite un exemple : " Il y a un an et demi, nous avons développé une variante de l'Orchard Thieves, que nous vendons maintenant dans 17 pays. Aux Pays-Bas, elle est vendue sous le nom d'Apple Bandit et conditionnée en bouteilles de la marque de bière Amstel. En Nouvelle-Zélande, elle porte le nom d'Orchard Thieves, en Espagne de Ladron de Manzanas et en Autriche d'Apfel Stibitzer. Il est plus facile de gagner la confiance des consommateurs avec une marque dans la langue du pays. " Les pommes, elles aussi, sont de provenances diverses. Stassen dispose de 150 hectares de vergers sous contrat au Pays de Herve et dans les Ardennes françaises. Ils livrent jusqu'à 6.000 tonnes de pommes par an, un sixième du volume nécessaire. " Ce sont des pommes cidrières au goût amer bien marqué. Nous les mélangeons avec d'autres variétés de pommes pour adoucir le goût. " La marque haut de gamme Grand Cru du Pays d'Aubel de Stassen affiche clairement sa dénomination d'origine. " Ce cidre n'est brassé qu'ici. Il est vendu en Angleterre, aux Pays-Bas, en Roumanie et en Slovaquie. " Et Jean-Pierre Stassen voit toujours plus loin : après mille et un croisements de sortes de pommes, il a développé une variété à chair rouge. " Une vraie révolution, promet Jean-Pierre Stassen. Comme pour le vin, nous allons produire du cidre rouge et du cidre rosé. "