Safran, qui es-tu ?

Né en Crète, il est tiré de la fleur du crocus sativus dont les bulbes sont la base de sa culture partout dans le monde. De la fleur mauve, cueillie uniquement à la main, seuls les longs pistils sont conservés, traités et déshydratés endéans les 24 heures. Ces stigmates rouges doivent précisément perdre 80% de leur poids puis être mis en bocal. Un conditionnement précis pour que l'épice affiche un taux élevé de trois composants : la picocrocine, vecteur du goût ; le safranal, celui de l'arôme ; la crocine pour sa couleur. Si le crocus sativus, du bulbe à sa floraison, est une plante stable et simple (sans pollinisation et sans fruits, il ne se multiplie dans le sol que par division des bulbes) mais sa récolte obligatoirement massive (environ 200 fleurs pour 1 gramme de safran) est exigeante, laborieuse et chronométrée.

Récolte contre-la-montre

Vu que ces fleurs vivent maximum 48 heures et qu'une fois cueillies, leurs pistils doivent être rigoureusement émondés, séchés, emballés et stockés, chaque année, c'est le sprint. Au Safran de Cotchia à Wasseiges, en Hesbaye, seule enseigne belge à vivre à 100% de la production du safran sur 2 hectares, on connaît bien l'adrénaline d'octobre. " La floraison s'étale sur quatre à six semaines. Chaque jour, il faut immédiatement cueillir à la main tout ce qui a fleuri et le traiter dans les 24 heures. En 2018, au moment du pic, on était en moyenne à 17.000 fleurs par jour ", explique le safranier Eric Léonard. Le rush est absorbé par une vingtaine de cueilleurs sur champ et une autre équipe dans l'atelier d'émondage (photo) pour extraire les pistils. " Le crocus sativus est très imprévisible et capricieux. Seule l'expérience permet de détecter l'imminence de sa floraison ", explique le cultivateur aux 600.000 bulbes.

Le safran des Belges

Sur les deux kilos de safran " belge ", le Safran de Cotchia produit la moitié. Le kilo restant se répartit sur une dizaine d'autres petits safraniers. La production belge n'est que poussière économique dans un marché mondial dominé par les 185 tonnes produites par l'Iran (loin devant l'Inde ou le Maroc). La précieuse épice belge est, quant à elle, reconnue pour ses qualités propres : " Sa taille d'abord. A l'état frais, il fait 4 cm, détaille Sabine Léonard, partenaire d'Eric. Alors que les safrans du sud sont plus piquants, le safran de nos régions a un arôme très floral et fruité avec un formidable potentiel culinaire d'exhausteur d'arômes ". L'or belge connaît un succès croissant auprès des particuliers, des restaurants (étoilés ou pas), des épiceries fines, etc. Mais aussi des sociétés de compléments alimentaires haut de gamme, car le safran est aussi un concentré de vertus médicinales (anti-dépresseur, anti-oxydant, anti-infectieux, anti-stress notamment).

Usages

" Surtout pas en poudre ! " C'est le cri du coeur des professionnels sur la forme à donner au safran, à l'opposé des mini-capsules de safran moulu vendus en supermarché. " Le laisser en pistils, c'est prouver sa qualité et sa pureté ", précise Sabine Léonard. De plus, le safran en pistils ouvre plus de portes culinaires et aromatiques par infusion de 24 heures dans - suivant le plat - de l'eau, du vin, du lait ou du vinaigre. Des chefs réputés et étoilés comme Pierre Résimont (L'Eau Vive) ou Arabelle Meirlaen en sont adeptes. Bien conservé en bocal et à l'abri de la lumière, le condiment délicat au goût suave et métallique garde toute sa qualité pendant trois ans. Au-delà, il perd en arôme et en goût. Dernier conseil, il existe du safran faux ou frelaté. En cas de doute, frottez-le : le safran rouge doit toujours colorer en jaune.

La sueur du safranier

Le vrai safran mérite son prix de 35.000 euros en moyenne le kilo, en faisant l'épice la plus chère du monde. Sa récolte/transformation exigeante n'est que la pointe de l'iceberg. Le reste est un harassant travail de désherbage, arrachage/stockage ou plantation des milliers de bulbes, à protéger des " ravageurs ", rongeurs et autres animaux qui souterrainement détruisent les plantations. Le safranier doit aussi porter au minimum trois casquettes : celle d'agriculteur/producteur, celle de gestionnaire et commercial pour élargir sa clientèle, et celle de pédagogue. " L'intérêt des particuliers est là, témoigne Eric Léonard, mais il est clair que le Belge n'est pas (encore) un grand consommateur de safran. On doit encore beaucoup éduquer les gens (et même les cuisiniers) sur ce produit gastronomique et thérapeutique. Sur ses vertus, les meilleures façons de l'utiliser. "

Par Fernand Letist.

En chiffres

2 kilos

La production annuelle belge de l'épice la plus chère du monde.

17.000 crocus

En octobre 2018, au pic de floraison, la récolte du Safran de Cotchia montait jusqu'à 17.000 fleurs cueillies chaque jour.