En visite chez Meurens, le sirop à toutes les sauces (En images)

En visite chez Meurens.

1. Réception des fruits – Le sirop de Liège est principalement constitué de poires et de pommes, achetées en grande partie dans la région : à Saint-Trond, dans les Fourons et aux Pays-Bas, à quelques kilomètres d’Aubel où est située l’entreprise. Les fruits sont travaillés séparément sur une grande partie de la ligne de production. Pour les poires et les pommes, la grosse saison se situe entre septembre et décembre. Les fruits sont versés dans des grandes cuves, avalés dans des vis sans fin où ils sont nettoyés à l’eau chaude. L’entreprise travaille 10.000 tonnes de fruits par an : poires et pommes, évidemment, mais aussi pruneaux, abricots, dattes, figues, raisins et même betteraves.

1. Réception des fruits – Le sirop de Liège est principalement constitué de poires et de pommes, achetées en grande partie dans la région : à Saint-Trond, dans les Fourons et aux Pays-Bas, à quelques kilomètres d’Aubel où est située l’entreprise. Les fruits sont travaillés séparément sur une grande partie de la ligne de production. Pour les poires et les pommes, la grosse saison se situe entre septembre et décembre. Les fruits sont versés dans des grandes cuves, avalés dans des vis sans fin où ils sont nettoyés à l’eau chaude. L’entreprise travaille 10.000 tonnes de fruits par an : poires et pommes, évidemment, mais aussi pruneaux, abricots, dattes, figues, raisins et même betteraves.

2. Cuisson – La méthode artisanale du sirop de pommes et de poires ne nécessite qu’une cuisson et est encore réalisée ” à l’ancienne ” par certains fermiers de la région dans de grandes cuves en cuivre. Mais chez Meurens, les fruits subissent deux cuissons : une première en continu, suivie d’une filtration également en continu pour ne garder que le jus et le concentrer, et une deuxième qui se fait par batches (quantités limitées de fruits) pour la production des différents produits de la gamme (Vrai Sirop de Liège, Poiret et Pomona). L’opération totale de cuisson dure entre une heure et demie et trois heures, selon la maturité des fruits.

2. Cuisson – La méthode artisanale du sirop de pommes et de poires ne nécessite qu’une cuisson et est encore réalisée ” à l’ancienne ” par certains fermiers de la région dans de grandes cuves en cuivre. Mais chez Meurens, les fruits subissent deux cuissons : une première en continu, suivie d’une filtration également en continu pour ne garder que le jus et le concentrer, et une deuxième qui se fait par batches (quantités limitées de fruits) pour la production des différents produits de la gamme (Vrai Sirop de Liège, Poiret et Pomona). L’opération totale de cuisson dure entre une heure et demie et trois heures, selon la maturité des fruits.

3. Pressage et filtration – La première cuisson permet de réduire les fruits en compote. Encore chaude, cette bouillie est pompée dans une large presse et son jus atterrit dans une grande cuve. Le jus, toujours chaud, passe par des filtres rotatifs qui en ôtent les impuretés. L’opération ne dure que quelques minutes. Comme l’entreprise Meurens essaye d’éviter au maximum les déchets, les pulpes, évacuées du filtre-presse, sont vendues aux fermiers du coin et destinées entre autres à l’alimentation du bétail. Pour 100 kg de fruits, on obtient 12 kg de pulpes.

3. Pressage et filtration – La première cuisson permet de réduire les fruits en compote. Encore chaude, cette bouillie est pompée dans une large presse et son jus atterrit dans une grande cuve. Le jus, toujours chaud, passe par des filtres rotatifs qui en ôtent les impuretés. L’opération ne dure que quelques minutes. Comme l’entreprise Meurens essaye d’éviter au maximum les déchets, les pulpes, évacuées du filtre-presse, sont vendues aux fermiers du coin et destinées entre autres à l’alimentation du bétail. Pour 100 kg de fruits, on obtient 12 kg de pulpes.

4. Concentration – A ce stade, le jus est nettoyé de toutes ses impuretés mais il n’est pas encore concentré. La concentration s’effectue lors d’une deuxième cuisson, dans un évaporateur quadruple effet. Il s’agit de grandes cuves en inox dans lesquelles 15.000 litres de jus peuvent chauffer pendant une heure, ce qui donne 2.000 kg de jus concentré. Après cette évaporation, un ouvrier mesure la teneur en sucre. Le concentré est alors refroidi puis stocké dans des citernes à une température de 5° C. Chaque citerne ne contient qu’un seul type de sirop (poire, pomme ou datte pour le sirop de Liège).

5. Raffinage – Ce n’est qu’à l’étape du raffinage que la recette, calculée par ordinateur, est peaufinée. ” Pour notre Vrai Sirop de Liège, nous avons décidé d’ajouter du sucre car, après la Seconde Guerre mondiale, ce qui était sucré avait pas mal de succès, explique Bernard Meurens, le directeur commercial de la siroperie. Ce n’est qu’à la fin des années 1960 que nous avons ajouté des dattes : il y avait une pénurie de poires dans la région en raison d’un subside pour l’abattage des arbres fruitiers. La recette a plu au grand public, raison pour laquelle nous l’avons gardée jusqu’à aujourd’hui. ” Lors du raffinage, le sirop de Liège est porté à ébullition (105° C) et atteint la consistance sirupeuse souhaitée. Il est ensuite refroidi à 65° C. La texture définitive s’obtient après 24 h de refroidissement. Le sirop est ensuite pompé par une remplisseuse et versé dans les pots.

6. Conditionnement – Les pots passent lentement dans un tunnel de refroidissement. Ils parcourent 10 mètres en trois heures. La température passe de 65 à 15° C, ce qui assure une bonne gélification, notamment grâce à la pectine contenue naturellement dans la pomme. La cadence est de 1.500 à 5.000 pots par heure, soit jusqu’à 35.000 pots par jour. L’illustration sur les pots représente les vergers d’Aubel et n’a pas changé depuis 1947 ! ” Nous ne souhaitons pas modifier le packaging, avance Bernard Meurens. Notre pot est reconnaissable par tous et c’est ce qui fait son succès, outre le fait que le produit est utile dans de nombreuses recettes : sur les crêpes, en pain perdu ou même dans des plats salés. “