La préparation du praliné

La première étape consiste à transformer le sucre en caramel. Pour y parvenir, il est simplement chauffé dans une grande bassine en cuivre et mélangé régulièrement avec beaucoup de précaution. "Le cuivre est très important car il permet d'avoir une chaleur uniforme", explique Lucile Boulic, responsable recherche et développement chez Galler. La chaleur dégagée lors de la préparation du caramel est réutilisée pour torréfier les noix de pécan qui sont ensuite ajoutées à la recette.
...

La première étape consiste à transformer le sucre en caramel. Pour y parvenir, il est simplement chauffé dans une grande bassine en cuivre et mélangé régulièrement avec beaucoup de précaution. "Le cuivre est très important car il permet d'avoir une chaleur uniforme", explique Lucile Boulic, responsable recherche et développement chez Galler. La chaleur dégagée lors de la préparation du caramel est réutilisée pour torréfier les noix de pécan qui sont ensuite ajoutées à la recette.Une fois le mélange caramel-noix de pécan refroidi, il doit encore être affiné. Il est d'abord cassé en morceaux à la main. Pour obtenir une texture encore plus fine, l'équipe utilise ensuite la force mécanique d'un vieux broyeur. "C'est celui du grand-père de monsieur Galler. Il pourrait vous en parler pendant des heures. C'est un peu archaïque mais il est encore très efficace", sourit Lucile Boulic.Le praliné est ensuite mélangé au chocolat et porté à 22°C, la température idéale pour favoriser le mélange des deux ingrédients. Le chocolat utilisé pour cette recette est réalisé en externe. "C'est un sous-traitant qui se charge de nous le fournir mais c'est une recette que nous avons nous-même développée et qu'il doit suivre précisément", ajoute la responsable de chez Galler.Arrive ensuite l'étape la plus technique. Le mélange est tempéré afin de le porter à la consistance voulue. Pour y parvenir, il est coulé sur des grandes plaques de marbre autour desquelles les chocolatiers s'activent pour le remuer dynamiquement avec des gestes bien définis. "C'est une opération qui doit être réalisée à une température très précise, détaille Lucile Bulic. Trop chaude, la préparation se figera moins bien. Trop froide, elle durcira trop vite et deviendra cassante. Cela ne prend que quelques minutes mais c'est assez physique."Une fois la texture souhaitée obtenue, le mélange est ensuite coulé dans une pièce où la température et le taux d 'humidité sont constants. Là aussi, chaque geste a son importance. "Il ne faut surtout pas aller trop vite, sinon on risque d'obtenir une couche qui n'est pas uniforme. Il faut que cela soit parfaitement lisse." Après avoir reposé 24 heures et été recouvertes d'un pré-enrobage de chocolat, les "plaques" de pralines sont découpées à l'aide d'un détailleur, les sectionnant en 256 pralines. Celles-ci sont désormais prêtes pour l'étape finale.Le détaillage terminé, les pralines sont disposées sur l'enrobeuse qui apposera une dernière couche de chocolat. Elles sont ensuite identifiées une par une, par une collaboratrice qui se charge d'apposer un repère distinctif à la main. Une fois cette dernière étape réalisée, les pralines passent dans un dernier tunnel de refroidissement avant d'être emballées.