"Les progrès sont stupéfiants", remarque d'emblée Bruce Friedrich, directeur de l'association promouvant les substituts aux protéines animales, The Good Food Institute, organisatrice de la conférence. En quelques mois les nouvelles générations de burgers à base de plantes sont entrées au menu de grands fast-food comme Burger King avec la start-up Impossible Burger, ou McDonald's avec le groupe suisse Nestlé.

Les géants de la viande Smithfield, JBS ou Perdue ont lancé leurs propres marques incorporant des végétaux, et investissent massivement dans le secteur. Dernier exemple en date: la société agro-alimentaire Tyson a annoncé jeudi être entrée au capital de New Wave Foods, une start-up qui promet de recréer des crevettes à base d'algues et de protéines de soja dès 2020, avant de s'attaquer au crabe et au homard.

La deuxième plus grande chaîne de supermarchés aux Etats-Unis, Kroger, a également fait part jeudi du lancement d'une nouvelle ligne de produits sans protéines animales vendus sous sa propre marque, des burgers à la sauce bolognaise en passant par la pâte à cookies.

La start-up Beyond Meat a fait une entrée en fanfare à Wall Street en mai, démontrant l'intérêt des investisseurs.

Certains pays reconnaissent par ailleurs plus largement le potentiel du secteur, à l'instar du gouvernement indien qui finance désormais des programmes de recherche sur les produits créés à partir de cellules de viande.

A la conférence, des représentants d'agences gouvernementales du Japon et de Singapour se mêlaient aux entrepreneurs, chercheurs et analystes du secteur pour évaluer les avancées.

- Goût et prix -

Les steaks de soja et autres aliments se substituant aux protéines animales existent pourtant depuis plusieurs décennies. Mais c'est avec l'apparition de produits imitant au plus près la saveur, la texture et l'apparence de la viande que le secteur a pris son envol.

Kellog, leader depuis 40 ans aux Etats-Unis des burgers à base de plante avec sa marque Morningstar Farms mais menacé par les nouveaux venus, a d'ailleurs annoncé mercredi une nouvelle version plus proche du goût du steak de boeuf.

"Les consommateurs veulent de la viande", constate Bruce Friedrich. Si certains nutritionnistes, défenseurs de l'environnement ou de la cause animale plaident pour une nourriture moins carnée, "ça ne sert à rien de crier aux gens +mangez des lentilles+", affirme-t-il à l'AFP. "Mais on peut changer la façon dont la viande est faite".

Parmi les dernières trouvailles pour y parvenir, présentées dans une salle du grand hôtel hébergeant la conférence, figurent une imprimante 3D, la culture de champignons, ou encore une nouvelle technique de fermentation du tempeh, un aliment à base de soja originaire d'Indonésie.

Le secteur est encore balbutiant: aux Etats-Unis, il représente moins de 1% du marché de la viande conventionnelle.

Son expansion dépendra surtout du goût des produits, de leur prix et de leur présence en magasins ou dans les restaurants, ont répété plusieurs intervenants.

Les nouveautés font aussi face à des attaques sur plusieurs fronts.

Les burgers très en vogue de Beyond Meat ou Impossible Burger, qui contiennent plus d'une vingtaine d'ingrédients dont un niveau élevé de sel, sont régulièrement accusés d'être trop transformés.

Plusieurs Etats américains ont aussi voté des lois pour empêcher les vendeurs d'alternatives aux protéines animales d'utiliser par exemple les mots viande ou saucisse.

Cet assaut législatif est le plus souvent emmené par "les éleveurs de la base" qui se sentent menacés par la montée de ces nouveaux produits "et non par l'industrie de la viande", remarque Ann Veneman, ancienne ministre américaine de l'Agriculture.

Ce n'est pas un choix "binaire", assure toutefois Tom Mastrobuoni, le directeur financier de la filiale d'investissement de Tyson. "La population continue de croître et avec la montée de la classe moyenne dans plusieurs cultures où manger de la viande est un signe de richesse", sa consommation ne va pas forcément baisser au niveau mondial.