L’agriculture cellulaire et les nouvelles protéines végétales : prochaines révolutions dans nos assiettes ?

Pour Fabrice Derzelle, président de l’association de promotion du végétarisme Végétik, deux évolutions majeures vont venir bouleverser notre alimentation dans les années à venir. Il y a tout d’abord les progrès de l’agriculture cellulaire, qui pourraient permettre de fabriquer en laboratoire de la viande à base de cellules animales produites artificiellement. ” La viande synthétique sera intéressante d’un point de vue environnemental, écrit le responsable dans un article publié sur le site de l’association et intitulé Tous végétariens en 2050. Elle nécessitera moins de ressources et elle sera surtout meilleure pour la santé, car la quantité et le type de graisse pourront être contrôlés en laboratoire. De plus, il n’y aura aucun problème au niveau bactérien, car les cultures de cellules musculaires seront effectuées dans un environnement complètement stérile. ” La start-up de San Francisco Memphis Meat, à la pointe dans cette technologie, affirme que cette invention va avoir le même impact sur l’industrie de la viande que la voiture sur les producteurs de charrettes et les éleveurs de chevaux. Son objectif est de rendre l’élevage d’animaux ” simplement impensable “.

Autre évolution pointée par Fabrice Derzelle : l’arrivée de nouvelles protéines végétales. Oubliez les céréales, le tofu, ou tout autre substitut qui n’a d’ailleurs pas le goût de la viande. Ici, il s’agit de fabriquer des substituts de produits animaux à base de protéines végétales permettant d’atteindre une copie parfaite de la texture, du goût et de l’apparence de la viande. ” L’entreprise américaine Beyond Meat semble avoir trouvé la formule du hamburger parfait qu’elle a appelé ” The beast ” parce qu’il contient autant de protéines que la viande, plus d’antioxydants que les myrtilles ou les brocolis, plus de calcium que le lait, et plus d’oméga-3 que le saumon, écrit le président de Végétik. Il émet moins de gaz à effet de serre et contient des protéines de pois, une légumineuse qui a la particularité de nourrir les sols en azote. ”

Dans la même veine, la start-up Impossible Foods, installée dans la Silicon Valley, a mis au point à partir de végétaux un hamburger entièrement identique à son jumeau carné. Disponible dans plus de 20 restaurants américains, ce burger a été créé par la technique du reverse engineering. Des scientifiques ont analysé la viande jusqu’au niveau moléculaire pour identifier les composants responsables du goût, de la texture, de la couleur, etc. Pour chaque élément, ils recherchent un équivalent dans le monde végétal. L’huile de noix de coco remplace la graisse, des protéines de pommes de terre apportent la texture et des protéines de blé apportent la résistance lors de la mastication. Pour transformer ces éléments en viande, l’entreprise utilise de l’hème, un élément constitutif de l’hémoglobine, extrait de racines de soja. “