Derrière le mythe…

Il est des maisons synonymes d’histoire de la gastronomie, des noms qui font rêver : Bocuse à Lyon, Guérard à Eugénie- les-Bains, Haeberlin à Illhaeusern ou Troisgros à Roanne.

L’histoire de ce dernier remonte à Jean- Baptiste Troisgros qui, en 1930, ouvre un petit restaurant devant la gare, que ses fils Jean et Pierre transforment un quart de siècle plus tard en ” Les Frères Troisgros ” et finalement repris par son petit-fils Michel en 1996. Auréolé de trois étoiles au Michelin depuis 1968, le restaurant en est aujourd’hui à sa quatrième génération. Aux fourneaux, aux côtés de Michel, officient en effet désormais ses fils César et Léo.

Depuis deux ans, Troisgros a quitté la gare de Roanne pour s’installer quelques kilomètres à l’ouest, dans un ancien corps de ferme à Ouches. Avec ses grandes salles élégantes, aux immenses baies vitrées donnant sur la campagne alentour, son ample cuisine – que les clients sont invités à visiter -, Troigros a su allier histoire et contemporanéité. Mais il faut bien remplir ce nouvel espace ! Pour ce faire, le restaurant propose une formule attractive à destination des moins de 35 ans (120 euros tout compris), mais aussi un menu Première (160 euros avec vin et café). Le hic, c’est que, dès le moment de la confirmation de la réservation par téléphone – ” Vous êtes sûrs que c’est bien pour le menu Première ? ” -, on comprend qu’à ce prix-là, on ne vivra pas l’expérience la plus aboutie… Saluant ses clients, Michel Troisgros confirme : ” Ah oui, vous êtes là pour le menu Première “.

Au programme de celui-ci, une cuisine du marché haut de gamme, évidemment parfaitement exécutée, mais qui peine à convaincre qu’on est attablé dans un trois macarons… En mai dernier, les asperges vertes étaient ainsi chichement présentées, avec quelques pickles, du sarrasin croquant et de l’oseille.

On préfère la très jolie ” Fleur de saint-pierre “, où le poisson est enrobé dans de fines tranches de champignon de Paris (pas de truffe pour un menu Première…) et servi dans un puissant jus de champignons à la crème et fumet de poisson.

On retrouve la même présentation florale (en version pomme et chou-rave) en accompagnement de l’aiguillette de canard laquée au cacao. Si la viande est magnifiquement cuite et les petits pois mange-tout juste parfaits, la proposition manque un peu d’allant.

Heureusement, les deux vins proposés durant le repas sont intéressants et le dessert ” Sur la paille ” se fait joliment gourmand. Mais cela ne suffit pas à masquer un sentiment de déception en sortant de l’une des plus grandes tables de France…