Vitas Van de Cauter remporte le concours “Nikka Perfect Serve”

Vitas Van de Cauter, un barman originaire de Termonde qui travaille à l’Uncle Babe’s Burger Bar à Gand, a remporté la finale belge du concours Nikka Perfect Serve. Trends Style faisait partie du jury de ce prestigieux concours de cocktails organisé par la marque de whisky japonaise Nikka.

L’enjeu était donc de taille hier au Glorious, le restaurant anversois branché où se tenait le concours. Outre la possibilité de décrocher un magnifique premier prix, les participants avaient aussi la chance de travailler un produit exceptionnel signé Nikka : si vous parvenez à composer un cocktail savoureux à base de whisky japonais, vous inscrivez une belle ligne à votre palmarès.

Le whisky japonais est éminemment respecté dans la catégorie des spiritueux les plus nobles. Selon les connaisseurs, il ne se contente pas d’égaler le single malt écossais, véritable référence en la matière, il le surpasse. Et qui dit whisky japonais, dit forcément Nikka.

C’est en 1918 que Masataka Taketsuru se familiarise avec l’art de la distillation, directement à la source : en Écosse. Il y a été envoyé par Shinjiro Torii, un richissime homme d’affaires désireux de produire du whisky. En 1922, Taketsuru revient avec, en poche, un bloc-notes rempli de marches à suivre. Il construit une distillerie pour son patron. En 1934, il décide de se mettre à son compte et fonde Nikka. Les deux distilleries font mouche : Suntory, celle de Torii, et Nikka sont aujourd’hui les deux plus grands producteurs de whisky du Japon.

En résumé, les Japonais ont fait avec le whisky écossais ce pour quoi ils sont célèbres : une copie encore meilleure que l’original.

Le Japon regorge de restaurants français distillant une gastronomie qui surclasse celle de l’Hexagone. Les bars à cocktails servent des classiques américains à faire pâlir les versions originales. Et même dans le secteur automobile, les marques japonaises font mordre la poussière à de nombreux concurrents américains et européens.

Il en va de même pour le whisky : un Nikka possède le caractère, et même souvent le ” mordant “, d’un single malt écossais. Il peut revêtir la douceur d’un Speyside ou la puissance tourbée d’un Isley. Il peut même être distillé à partir de maïs, comme un whisky américain. Mais quelle que soit la variante dans laquelle il se décline, un Nikka a toujours un petit quelque chose en plus : une texture onctueuse, un goût complexe et une belle longueur en bouche.

Les concours classiques, emmenés par le World Class de Diageo et la Bacardi Legacy, mettent l’accent sur la technique, la connaissance du produit, la présentation ou la rapidité. Bien que ces éléments jouent un rôle clé lors du Perfect Serve, c’est l’interaction avec le client qui prime : le barman parvient-il à cerner son client, à deviner ce dont il a envie ?

Ce n’est donc pas le barman armé de la glace la mieux pilée, des shakers les plus chers ou des plus beaux verres en cristal qui l’emporte. Ni même le plus bavard ou le plus charismatique. Non : la palme revient au barman qui met le mieux les clients à leur aise, qui leur donne l’impression d’écouter leurs envies et qui leur sert ensuite la boisson dont ils rêvaient.

Stanislav Vadrna, ambassadeur slovaque de la marque Nikka et légende vivante dans l’univers des barmans : ” Il faut adopter la tactique de combat de Bruce Lee. “Be like water”, sois de l’eau. Si tu mets de l’eau dans une tasse, elle devient la tasse. Tu mets de l’eau dans une bouteille et elle devient la bouteille. C’est l’attitude à adopter vis-à-vis du client : il faut s’adapter à son humeur, faire preuve d’empathie. “

Avec sa barbe sauvage, ses cheveux longs dissimulés sous un bonnet et son sweat Mickey Mouse, Vadrna a des airs de skateur débraillé. Il prône un principe japonais dont il s’est fait tatouer le nom sur l’avant-bras : ” Ichi-go, ichi-e “, qu’il traduit par ” une fois, une rencontre “. ” On n’a qu’une seule occasion de faire bonne impression face à un client. Si vous lui servez un mélange équilibré de charisme, de chaleur et d’empathie et que vous parvenez à mettre le doigt sur ce qu’il veut boire, il reviendra probablement le lendemain. Si vous échouez, vous pouvez lui dire adieu. C’est la vie ! “

Outre ” c’est la vie “, Vadrna ponctue son langage d’une foule d’interjections aussi pétillantes que lui, notamment ” Hooza ! “, empruntée à Shrek, le héros de dessin animé, et ” Woppa ! “. ” Sprezzatura ” est une attitude qu’il décrit comme un brin de nonchalance : ” une connaissance du métier qui suggère que vous avez passé des années derrière le bar pour finalement ne faire qu’un avec vos bouteilles, vos verres et vos shakers. C’est un principe cher à tous les barmans. “

‘Omakase’

Votre serviteur a déjà assisté à plusieurs concours, essentiellement organisés par des marques distribuées par The Nectar, l’importateur belge qui vend également Nikka Whisky dans le Benelux. Je m’y tenais un peu en retrait, façon ” petite souris “. Il faut dire que je suis plutôt novice dans la discipline puisque je n’écris des articles sur les spiritueux que depuis trois ans et que je n’ai que des contacts occasionnels avec l’univers belge des barmans. Cette fois, mon manque d’expérience s’est avéré être un atout. Jesse Den Dulk, ambassadeur du concours, barman du célèbre bar gantois Jigger’s et vainqueur de la finale européenne du Perfect Serve il y a deux ans, m’a demandé si je souhaitais faire partie du jury. Il voulait intégrer un ” non-initié ” : une personne qui aborderait l’événement sous un autre angle que celui d’un professionnel de l’horeca chevronné. Timon Salomez (The Nectar) complétait le panel.

Nous avons soumis les candidats à de petits jeux de rôles. Les barmans devaient improviser et jouer le mieux possible. Vitas avait pour concurrents François Badenberg (Nicoli,Liège), Ásgeir Pétursson, Philip De Bruijn (Cocktails At Nine, Anvers), Marco Baricchi (The Twelve, Bruxelles), Nick Baeyens (vainqueur de la précédente édition belge du Perfect Serve), Thierry De Bruyne (TakeTwo, Anvers) et Naushad Rahamat (Cocktails At Nine).

Ils n’ont pas eu une seconde de répit. Lorsqu’un barman s’emparait d’une bouteille, nous lui demandions ce qu’elle contenait, comment était fabriquée la boisson et pourquoi il voulait l’utiliser. Quand le calme s’installait, l’un de nous se levait, regardait sa montre et annonçait qu’il était très pressé. Sans parler des coups de fil ostentatoires.

Nous avions pour mission de passer l’attitude de chaque barman au crible en répondant à plusieurs questions : comment se présente-t-il ? Comment accueille-t-il le client ? Écoute-t-il ses envies ou concocte-t-il les boissons qu’il a préparées pour le concours ? Quelles sont ses connaissances du produit ? Présente-t-il correctement le produit ?

C’est tout un art de préparer des cocktails selon la devise ” omakase “, qui se traduit littéralement par ” je m’en remets à vous “. Les barmans doivent, en effet, s’appuyer sur leurs automatismes et leur connaissance des produits pour composer des boissons ” à la carte “.

Et le gagnant est…

Vadrna, qui circulait dans le bar en qualité de ” juré silencieux “, donnait son avis sur les candidats entre les sessions. Ses constats ? ” Ils ne prennent pas correctement les bouteilles “, ” ils ne présentent pas le verre de la bonne manière ” ou encore ” celui-là n’a pas mis de sous-verre avant de déposer son cocktail sur le comptoir “. Comme on dit, Dieu est dans les détails : une expression plus que jamais d’application.

Outre la manière de se présenter, l’ambassadeur de Nikka accordait une attention particulière au langage corporel des barmans. ” Chacun devrait avoir un petit truc en plus “, estime-t-il. ” Les gens veulent être servis d’une certaine manière, ils cherchent un peu de magie chez le barman. Les barmans n’ont qu’une seule occasion de gagner les faveurs des clients : ils n’ont aucune excuse. ”

Si nous sommes rapidement parvenus à établir le top 3, la désignation du gagnant a pris un peu plus de temps. La rapidité et la connaissance des produits sont faciles à noter, mais les concepts intuitifs tels que l’attitude et l’interaction sont plus difficiles à mesurer. Le choix s’est finalement porté sur Vitas, car il s’est très bien débrouillé lors du jeu de rôles. Il a facilement jonglé avec les différents sujets, il a su cerner nos envies et il nous a présenté ses créations de bien belle manière. Cerise sur le gâteau : il nous a mis à l’aise alors que nous venions pour la première fois dans ce bar. Sa présentation était correcte sans être spectaculaire. Il n’était pas le barman le plus ” voyant ” du groupe. Son matériel et ses ingrédients n’avaient, eux non plus, rien de particulier, mais nous avons spontanément senti que c’est lui qui osait le plus s’ouvrir à ses clients pour leur faire plaisir.

Espérons qu’il poursuive sur sa lancée à Londres, le 23 novembre. Qui sait ? Il s’envolera peut-être bientôt pour le pays du soleil levant…

Texte: Dieter Moeyaert