Une visite guidée dans les caves de Veuve Clicquot

Pour la présentation d’une nouvelle collection de champagnes d’âge Cave Privée de Veuve Clicquot, Olivier Livoir (Hospitality Director) et l’oenologue Philippe Thieffry ont organisé une visite guidée dans les kilomètres de couloirs creusés dans le sol crayeux de la ville française de Reims.

L’Histoire de Veuve Clicquot débute en 1772 lorsque Philippe Clicquot décide de produire du champagne. Il fait partie d’une famille de banquiers et d’industriels du textile et possède quelques vignobles à Bouzy, localité réputée pour ses grands crus, non loin de Reims. En 1798, il est rejoint dans l’entreprise par son fils François.

Mais c’est la veuve de ce dernier, Barbe Nicole Clicquot Ponsardin – son nom de jeune fille – qui fera la réputation de la maison. Très tôt veuve, elle reprend les rênes de l’entreprise à l’âge de 27 ans, avec le désir de faire goûter son champagne au monde entier. Il ne faut guère de temps d’ailleurs pour que la haute société russe se passionne pour la ” grande dame de la Champagne “.

Mais elle accomplit d’autres prouesses. En 1810, elle crée un vin à base de raisins de la récolte d’une seule année. Chose peu courante pour l’époque, le champagne se composant alors presque exclusivement de vins tranquilles issus de raisins de diverses récoltes. En se limitant à celle d’une seule année (un millésimé), le rendement s’avère moindre mais le champagne n’en est que meilleur.

Depuis, la tradition a été maintenue. Pour la vinification d’un millésimé, le chef de cave assemble soigneusement quelques vins tranquilles prometteurs, constitués surtout de raisins de premier et de grand cru. D’autres facteurs, telles les conditions climatiques, déterminent le choix de raisins de telle ou telle année pour la fabrication du millésimé. Une manière pour le chef de cave de marquer celui-ci de son empreinte tout en respectant le style et le caractère de la maison. En outre, les chefs de cave successifs, de Veuve Clicquot conservent – dans la pénombre et la fraîcheur d’une cave privée, au coeur des crayères du sous-sol de Reims – une collection de vins de qualité possédant un potentiel de garde exceptionnel. Une prévoyance qui, alliée à l’oeuvre du temps, permet à leurs successeurs d’élaborer de remarquables champagnes d’âge.

En 1840, Barbe Nicole Clicquot Ponsardin offre à son nouvel associé Edouard Werlée un terrain en plein centre de Reims. Il y construit l’Hôtel du Marc, où il vit et accueille ses invités. En 2007, le groupe LVMH, propriétaire de la maison de champagne Veuve Clicquot, a fait restaurer l’hôtel particulier. Le célèbre architecte et concepteur français Bruno Moinard en a dirigé la rénovation intérieure et extérieure. La dégradation de la façade était due à l’impact des tirs d’artillerie de la Première Guerre mondiale. Lors de la restauration, l’architecte et le maître de l’ouvrage ont toutefois décidé de conserver ces stigmates, en souvenir de la dévastation de Reims par les troupes allemandes. Et ce, même si le bâtiment respire toujours l’ambiance familiale de jadis, exprimant un certain art de vivre à la française.

Reste à découvrir la cave privée de la maison. Philippe Thieffry : ” Grâce à leur potentiel de garde, ces vins peuvent se valoir des belles lettres de noblesse. Ayant mûri longtemps, ils ont développé une palette complexe d’arômes et de goûts. Bien plus complexe que celle des champagnes plus jeunes. Nous devons à nos prédécesseurs la possibilité d’élaborer aujourd’hui de tels champagnes “.”

L’amateur ou le collectionneur de champagnes – blanc et rosé – de la Cave Privée Veuve Clicquot a le choix entre divers formats : bouteille standard, magnum (1,5 litre) ou jéroboam (3 litres). ” La taille détermine la quantité d’air à laquelle le vin est soumis au cours de sa maturation. Plus la bouteille est grande, moins elle contient d’air et plus la maturation est lente. Les différences d’arôme ou de goût peuvent être très sensibles. “

UN SOUPÇON D’EAU-DE-VIE

Durant le lunch, Philippe Thieffry fait servir du champagne de la cave privée. Un 1989 (en magnum) pour accompagner les coquilles Saint-Jacques et le magret de canard ; un 1989 (bouteille en standard) pour la tempura d’ormeaux frais ; un 1990 (rosé, bouteille standard) pour le boeuf cuit avec de l’anguille fumée, et un 1982 (bouteille standard) pour le Comté aux algues. Et, en final, un rosé de 1979.

Le raisin a pu mûrir longtemps et le champagne a acquis une couleur chaude et cuivrée. Son nez évoque le safran, le cuir et le fruit noir. ” Et même un soupçon d’eau-de-vie “, note Philippe Thieffry, ajoutant ce conseil : ” Une bouteille de Cave Privée Veuve Clicquot se déguste sans précipitation et de préférence en compagnie d’amis. Le champagne doit être conservé à 13° C et servi dans une coupe généreuse se rétrécissant vers le haut. Il révélera d’autant mieux ses arômes complexes au nez et ses saveurs particulières en bouche. ”

_{Texte: Dirk De Moor}