Siroter autorisé

” On emplit sa cuiller à café par-dessous la couche supérieure mousseuse de l’expresso légèrement tiédi. On hume, on avance les lèvres, on les presse contre l’arête de la cuiller et, d’un mouvement brusque, on aspire le café, en le répartissant dans la bouche. On ferme les yeux et l’on savoure. ” C’est ainsi que s’apprécie le café, selon Karsten Ranitzsch, Head of Coffee chez NESPRESSO. Petit conseil supplémentaire : surtout, ne pas se préoccuper du regard des autres…

C’est dans une manufacture quelque peu délabrée du centre de Berlin que Nespresso présente ses nouveautés. Les murs portent encore des traces de la guerre – et de décennies de négligence – mais des commerçants alternatifs lui restituent peu à peu une certaine vie.

Quelles sont ces nouveautés dévoilées par la marque ? Des goûts venus du Rwanda et du Mexique, des designs de tasses inédits et une machine à café s’activant par smartphone. Tout cela est chic et de bon ton. Car, si l’on en doutait encore, il existe un monde de différence entre un Nespresso et le liquide noirâtre que beaucoup boivent au petit matin. Et ce, bien que l’on puisse les avaler tous deux à coups de slurps.

Un design exclusif, un goût supérieur, un marketing magistral et des innovations qui captivent les adeptes de la première heure : voilà trente ans que Nespresso se préoccupe de perfection et de nouvelles expériences gustatives. Le climat d’exclusivité se décline sur tous les modes possibles : capsules en aluminium achetables dans le club en ligne ou en boutique, machines et accessoires au design couronné par des prix, sans oublier la compagnie de Mister Nespresso himself, George Clooney (dont les mauvaises langues disent qu’il ne boit jamais de café).

What else? Cette très élégante marque mondiale suisse qui reste fidèle aux cultivateurs de café locaux possède une belle histoire – sans bling-bling. Kartsen Ranitzsch, Head of Coffee chez Nespresso : ” Nous ne nous rendons pas dans toutes les plantations de café du monde pour dire : “Regardez ce que nous faisons”. Et nous ne prétendons pas tout savoir du café “.

DANS LA CUISINE DE GRAND-MÈRE

Bien que Nespresso ne représente que 1 à 2 % de la production globale de café, pour les quelque 70.000 cultivateurs de café impliqués, sa manière de travailler fait la différence. ” La façon dont Nespresso aborde le problème de la durabilité a été trop longtemps négligée “, explique Shirin Moayyad, Coffee Expertise Leverage Manager, qui, outre le café, adore sa fonction : faire découvrir ce qui se passe derrière la rutilante façade de Nespresso.

D’où vous vient votre passion du café ?

Shirin Moayyad : ” Cela remonte à très loin, dans la cuisine de ma grand-mère qui était Allemande. Elle possédait une grande armoire où elle rangeait les assiettes et les couverts, mais aussi des épices aux délicieuses senteurs : noix de muscade, clous de girofle et bien d’autres qui parfumaient ses préparations. Il y avait aussi un bocal de pièces de monnaie – à chacune de nos visites, elle nous donnait un sou pour aller nous acheter des bonbons. Et, dans le même meuble, était entreposé son café. C’était l’armoire de tous les trésors. Tout y sentait bon et était porteur d’une promesse de délicatesse. Je ne buvais pas encore de café et j’ignore si ma grand-mère était capable ou non d’en préparer. Mais l’arôme ne m’a jamais quittée. J’en étais grisée. La moindre senteur de café me ramène à ces souvenirs “.

” Mes parents ont émigré aux Etats-Unis lorsque j’étais âgée de 4 ans. Nous adorions les affogatos, ces cuillerées de glace à la vanille nappées d’un filet d’expresso. Il y en avait à table presque chaque jour. Le café faisait fondre la glace et se recristallisait ensuite. Le tout devenait délicieusement croquant et avait un goût de café. Existe-t-il meilleure façon de rendre les enfants fous de café ? J’étais déjà largement conquise lorsque je suis entrée dans cet univers. “

Comment vous êtes-vous lancée dans le commerce du café ?

” Etudiante – je suivais un master en développement -, je suis partie en Papouasie-Nouvelle-Guinée, pour étudier l’importance de la durabilité dans la vie des communautés locales. J’y ai fait le désespoir de mes parents en abandonnant mes études et en acceptant un petit emploi sur place. Je vivais dans les montagnes, dans la forêt – un lieu idéal pour cultiver du café. Je suis entrée par hasard en contact avec des acheteurs américains de café et je me suis ainsi retrouvée très rapidement à la tête d’une plantation, grâce à ma connaissance de la langue locale. Plus tard, j’ai appris la torréfaction et je suis devenue acheteuse de café pour un grand importateur international. Je n’ai donc rien d’une barista, je me suis initiée au café non pas dans un bar, mais en partant du bas de l’échelle. “

Et comment êtes-vous arrivée chez Nespresso ?

” J’ai voyagé longtemps dans le monde entier pour un torréfacteur américain, à la recherche des meilleurs grains de café. J’ai créé et lancé des goûts, et fait l’article. Un travail fabuleux pour une entreprise passionnante. Et l’argent n’avait pas d’importance : j’achetais ce que je voulais, quel qu’en soit le prix. Jusqu’au jour où l’un de nos fournisseurs fixes m’a dit qu’il cessait de traiter avec nous parce qu’il considérait que Nespresso offrait un meilleur avenir. Ce n’était jamais arrivé – nous avions toujours été les plus généreux, payant des prix très élevés pour des grains de qualité. Il me faudrait donc céder face à un acheteur de Nespresso, à cause du programme AAA de cette marque, dont je n’avais même jamais entendu parler. Dès que j’ai su ce de quoi il retournait, je me suis dit que c’était là que je voulais travailler car le concept de dura-bilité y était réellement intégré et institutionnalisé. “

SOUTENIR LES CULTIVATEURS DE CAFÉ

En quoi consiste le programme AAA ?

” Les cultivateurs de café qui en font partie sont payés 30 % de plus que les prix du marché. Mais c’est bien plus qu’une question d’argent. Il s’agit de faire de meilleures affaires d’une manière saine, écologique et responsable. Nous investissons dans de la compétence en matière de gestion et de techniques agricoles modernes. Un soutien à tous points de vue et de l’efficacité sur toute la ligne – de la fève à la comptabilité. En échange de quoi ? De grains de café d’une meilleure qualité encore et dans des quantités plus élevées qu’auparavant. L’objectif du programme AAA est de nous donner accès à long terme au café le meilleur. Pour l’exécuter, nous avons en permanence 300 experts sur le terrain qui assistent les cultivateurs et leur permettent d’obtenir des résultats. “

Les 70.000 cultivateurs de café avec lesquels Nespresso travaille, ce sont autant d’histoires.

” Nous ne sommes pas un simple maillon de l’industrie alimentaire : nous faisons du commerce sur un mode durable et respectueux. Je veux lever le voile sur nos coulisses et faire découvrir un univers que ne montrent pas nos publicités. Les deux nouveaux mélanges spéciaux que propose Nespresso ont chacun leur histoire – ils sont composés, du reste, de grains de très haute qualité, mais dont la production est insuffisante pour les commercialiser à long terme. Avant le lancement de l’Umutima wa Lake Kivu, un café rwandais cultivé sur les rives du lac Kivu, j’ai vécu durant un certain temps avec la communauté locale de cultivateurs en vue de sonder leur lien avec le café. J’ai ainsi rencontré le doyen du village, Zacharia Kabayego, qui cultive du café depuis sa prime enfance. Lorsque je lui ai posé des questions sur son existence en marge du café, il m’a répondu que le café était la seule chose qu’il connaissait. Qu’y a-t-il à ajouter à cela ? “?

CAFÉ COUVERT

Karsten Ranitzsch, qui pourrait être qualifié de ” sommelier du café “, en sait très long sur le sujet, lui aussi. Lorsqu’on le voit inspecter, humer, goûter et évaluer, on ne considère plus le café avec la même désinvolture. ” La crema est l’élément sur lequel se juge un expresso – c’est le signe de sa qualité. Il m’est souvent demandé comment elle s’obtient et s’il s’agit d’un extrait. En réalité, la crema est un élément naturel qui provient du CO2 resté dans le café après sa torréfaction. Il se libère à la pression et à la température correctes dans la machine à café, et fait mousser celui-ci. On observe le même effet lorsqu’on verse l’eau sur le café dans un filtre classique. Cette crème est un plaisir pour l’oeil et une source d’inspiration pour les baristas, mais elle est aussi très utile comme “couverture” qui garde le café à température, renforce les arômes et les maintient dans la tasse. “

” La bière et le vin ne peuvent pas se déguster trop froids. Ni le café trop chaud. Sans quoi, il conserve ses secrets. Pour bien le goûter, le mieux est d’utiliser une cuiller surdimensionnée. On écarte délicatement la crème, on hume les arômes, on emplit la cuiller et l’on aspire – sans craindre de faire du bruit. Aspirer permet de répartir le café dans la bouche en ajoutant de l’oxygène, et d’obtenir ainsi la sensation idéale. ” Sensation que Karsten Ranitzsch décrit à la manière d’un vrai sommelier : ” Doux sur la langue, avec une touche d’agrume et une généreuse arrière-bouche “.

” C’est la provenance du grain de café, mais aussi sa mouture, sa torréfaction et la manière dont le breuvage est préparé qui donnent lieu à des différences considérables. Pour les grands crus de Nespresso – les 23 goûts de la gamme -, il importe de trouver une composition qui donne le meilleur résultat en fonction de la pression et de la température que leur insuffle la machine. Il s’agit dans la plupart des cas de mélanges comportant une base d’arabica brésilien. Et résultant parfois d’une longue recherche. “

L’APP ” MADAME CAF?? “

La tasse ou le verre ne doivent pas être sous-estimés dans l’expérience gustative. Anne-Claude Truchement, responsable des accessoires : ” Un Nespresso ne se boit pas dans un gobelet de Tcarton, lequel ajoute un goût de cellulose. Et la forme du contenant influence également la dégustation “.

Il y a 30 ans, les premières tasses de Nespresso ont connu un certain succès grâce à leur design particulier (celui de capsule à café inversée à double paroi, dans des couleurs vives). Mais les nouvelles collections en porcelaine et en verre ne sont pas en reste. La forme influençant le goût, Nespresso s’est adressé à Riedel et à BIG-GAME. Les deux verres de dégustation développés par Riedel – designer et fabricant de verres réputé dans l’univers du vin et du champagne – ont requis une année et demie de travail. Leurs caractéristiques ? Un pied lourd et une ouverture large ou étroite – selon qu’il s’agisse respectivement de cafés doux ou de caractère.

La collection de tasses en porcelaine dessinée par le studio BIG-GAME paraît plus classique mais son design – de la petite tasse à expresso au grand mug – est aussi simple que génial. Ici aussi, une année de travail a été nécessaire. Beau sujet de conversation pour un café clatch : BIG-GAME est belge pour un tiers. L’un des fondateurs de cette agence suisse qui met un point d’honneur à débanaliser les objets les plus courants est Elric Petit.

Mais les tasses ne sont pas les seules à s’inscrire dans leur époque. La machine Nespresso subit régulièrement des métamorphoses, elle aussi. Trente ans après le lancement du premier modèle et une dizaine plus tard, un café ne se prépare plus sans l’Internet des objets. Présentée en primeur à Berlin, Prodigio se commande via la fonction Bluetooth du smartphone, mémorise le nombre de capsules restantes, propose d’en commander d’autres, avertit de la proximité d’un entretien… Novateur ? Certainement. Pratique ? A voir. Mais c’était ce qui se disait aussi lorsqu’est apparue la première télécommande de téléviseur… ?

www.nespresso.com/be

TEXTE DIRK REMMERIE