Music pairing : bonne dégustation

10/02/16 à 17:29 - Mise à jour à 11/02/16 à 11:02

Ozark Henry a conçu la bande-son idéale pour chacun des cinq champagnes de Krug. " Parce qu'écouter la musique idoine enrichit l'expérience du goût. " Dixit Margareth Henriquez, la CEO vénézuélienne de la marque. Depuis l'an dernier, Krug invite des musiciens de talent à associer de la musique à ses champagnes. Du music pairing, en quelque sorte.

Music pairing : bonne dégustation

Un beau coup marketing de Krug, ce music pairing ? Pas seulement. Des études scientifiques sérieuses analysent l'influence du son sur l'expérience gustative. Charles Spence et Janice Qian Wang, deux chercheurs en neurologie au Crossmodal Research Laboratory de l'université d'Oxford, étudient depuis plusieurs années la manière dont les cinq sens s'influencent mutuellement. Leurs expériences ont permis de constater que ce que l'on entend pendant que l'on mange ou que l'on boit a un impact sur ce que l'on goûte. Des tests similaires effectués à la Herriot-Watt University d'Edimbourg ont également établi que la musique a un impact direct sur la perception des arômes et des saveurs. Le music pairing n'est donc pas une ineptie. Le chef britannique Heston Blumenthal ne dit-il pas de la musique qu'elle est 'la saveur oubliée' ?

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Nous mettons un point d'honneur à proposer le contexte musical idéal. La musique modifie la façon dont on perçoit les saveurs.

Krug est une petite maison de champagne de Reims. Bien que ne comptant qu'une part de marché de 0,1 % et 20 hectares de vignobles en exploitation propre, elle jouit d'une belle réputation parmi les vrais connaisseurs. Depuis 2014, elle tente d'associer musique et champagne. Margareth Henriquez : " Depuis sa fondation en 1843, la maison Krug est connue pour sa quête sans compromis du meilleur champagne. Elle ne fait aucune concession sur la qualité des raisins et des méthodes de production, et produit ainsi une gamme limitée dans une palette de saveurs exceptionnelle. Il serait dommage de ternir l'expérience gustative en l'associant à un environnement musical inapproprié. Nous mettons donc un point d'honneur à proposer le contexte musical idéal. La musique modifie la façon dont on perçoit les saveurs, mais aide également à conserver le souvenir de celles-ci. C'est un point d'ancrage supplémentaire pour l'esprit. "

Music pairing : bonne dégustation

Cette année, la bande sonore des champagnes Krug est signée Ozark Henry (de son vrai nom Piet Goddaer). Il succède dans cette mission à quelques autres noms prestigieux : le chanteur et compositeur Keziah Jones, la pianiste Khatia Buniatishvili, le pianiste de jazz Jacky Terrasson, la pianiste Marcela Roggeri et la harpiste Cecilia Chailly.

Qu'est-ce qui vous a rapprochés ?

MARGARETH HENRIQUEZ : " L'amour, la générosité, la création et l'engagement. Cela fait plusieurs années que nous suivons le parcours d'Ozark Henry, et qu'il vient chez Krug. Cela a fini par créer un lien fort. Nous choisissons délibérément des solistes comme chefs d'orchestre pour nos champagnes. Parce qu'ils savent précisément ce qu'ils veulent et ne font pas de compromis. Leurs propositions donnent une dimension nouvelle aux créations - sans compromis, elles aussi - de notre maître de cave. La musique et le champagne concluent un pacte d'émotions. Il va de soi que sur le plan artistique, chacun a carte blanche. "

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Les champagnes offrent une sensation gustative d'une grande pureté, très différente d'autres champagnes.

Comment entame-t-on un music pairing ?

PIET GODDAER : " Tout débute par cette saveur unique de Krug. J'ai donc goûté les champagnes, plusieurs fois. Jusqu'à ce que l'inspiration me vienne. C'est une façon de travailler qui m'est familière parce que je n'ai jamais cessé de m'inspirer de ce qui m'entoure et de ce que je vis. Je n'en fais pas mystère : j'adore les champagnes Krug. Ils offrent une sensation gustative d'une grande pureté, très différente d'autres champagnes. Dans ce choix de musiques, mon but était de porter une expérience unique à un niveau encore plus élevé. Margareth Henriquez vient de parler de 'chefs d'orchestre'. Je le vois également ainsi. Si je peux poursuivre la métaphore, Krug est un grand orchestre qui compte de bons musiciens et une bonne partition. Un chef d'orchestre doit garder une vue d'ensemble de toutes les couleurs sonores pour obtenir une composition parfaite. Krug fait plus que créer un champagne, Krug crée une expression. En tant que soliste, on rêve de jouer avec un grand orchestre. Mais on sait aussi que chaque artiste interprète la partition différemment. Mon interprétation de l'émotion de Krug est personnelle, et ma bande sonore peut donc être très différente des précédentes. "

Selon vous, quels styles de musique correspondent le mieux à Krug ?

PG : " Tous. Ce n'est pas une question de bon ou de mauvais style, il s'agit de transmettre des émotions, au-delà de la raison. J'ai sélectionné du classique, du jazz et de l'électronique. Je me suis concentré sur le style et la qualité, avec pour condition absolue que la playlist devait donner une nouvelle dimension au goût des champagnes. Et je n'y ai mis aucun morceau de moi. "

Music pairing : bonne dégustation

Cette recherche d'une nouvelle dimension se retrouve-t-elle aussi chez Krug ?

" Du premier verre en 1843 jusqu'à aujourd'hui ", confirme Olivier Krug, qui est venu se joindre à la table de dégustation et déclare : " 11 heures est une heure idéale pour déguster un champagne. Lorsqu'une légère sensation de faim apparaît, le goût est plus affûté. " Olivier Krug représente la 6e génération de la famille. " Mon aïeul Joseph Krug, le fondateur de la maison, était comptable. Ni le vin ni le champagne ne faisaient partie de la tradition familiale. La recherche de la perfection, oui. Raison pour laquelle, après plusieurs années de service chez Jacquesson - le plus gros producteur de champagne dans la première moitié du 19e siècle -, il écrivit une note ambitieuse à son patron où le mot 'bon' était utilisé cinq fois dans une phrase. Joseph Krug plaidait pour la qualité à tous les niveaux. Il s'insurgeait contre la production pyramidale de champagne, qui consiste à produire beaucoup de bouteilles de qualité moyenne et moins de bouteilles de qualité supérieure. Pour lui, chaque bouteille devait proposer la plus haute qualité. "

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Il était convaincu qu'on ne peut produire le meilleur champagne qu'en utilisant d'excellents vins pour les mélanges.

Accueilli avec approbation, ce plaidoyer resta toutefois sans effet. Et Joseph Krug s'associa donc avec un membre de la famille champenoise Veuve Clicquot, expérimentant durant trois ans de nouveaux mélanges en secret. Trois années qui ne firent qu'attiser son goût de la perfection. Vint enfin le moment de lancer sa propre maison. Fidèle à sa philosophie, il écarta d'emblée le modèle pyramidal. Il était convaincu qu'on ne peut produire le meilleur champagne qu'en utilisant d'excellents vins pour les mélanges - des vins goûtés et évalués parcelle par parcelle. Une façon de travailler toujours appliquée aujourd'hui par l'actuel maître de cave, Eric Lebel. Celui-ci se targue de connaître à la perfection chacun des 250 vignobles qui livrent des raisins pour Krug. " Chaque parcelle a son propre goût, qui peut fortement varier d'une année à l'autre. Le moment de la vendange joue aussi un rôle non négligeable. A l'inverse des coopératives, nous ne travaillons pas avec des 'moyennes' d'assemblage, lesquelles masquent les goûts des excellentes parcelles. Si un vin n'est pas à la hauteur, nous l'éliminons de notre cave. "

Music pairing : bonne dégustation

Joseph Krug ne produisit que deux champagnes : Cuvée N° 1 et Cuvée N° 2. La N° 1 n'était pas meilleure que la N° 2 ainsi que le chiffre pourrait le laisser supposer. Il s'agissait seulement d'une différence d'approche dans la composition.

Olivier Krug fait tourner la Grande Cuvée dans son verre. Il en évalue la robe, la hume, la goûte. " Elle est la descendante directe de la N° 1, et sa mission reste la même : livrer année après année le plus généreux des champagnes, avec une palette nuancée de saveurs. Le secret de la Grande Cuvée réside dans l'énorme réserve de vins utilisés pour le mélange. Une véritable bibliothèque de goûts. Celle-ci rassemble 183 vins de 11 années différentes. Le plus ancien date de 1990. C'est cela, l'excellence. Ceci est tout sauf un vin ennuyeux. "

Et la N°2 ?

Olivier Krug : " Elle existe toujours et porte aujourd'hui le nom de Krug Vintage. Sa composition et sa philosophie diffèrent grandement de celles de la Grande Cuvée. Nous l'appelons aussi notre 'cuvée des circonstances de l'année', parce qu'elle réunit toutes les caractéristiques d'une même année. En 2003, l'été a été effroyablement chaud. Ce fut une année difficile dont peu de viticulteurs se sont bien sortis. Mais nous avons trouvé ce que personne d'autre n'a trouvé. Non par magie, mais tout simplement par notre souci du détail et en refusant un goût 'moyen'. Cette année 2003 que tout le monde qualifiait de mauvaise a donné pour nous d'excellents résultats. "

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Savourer un champagne est avant tout une question de sensation gustative et non de technicité.

Plus de 170 ans après sa fondation, Krug propose cinq cuvées. Outre la Grande Cuvée et le champagne Vintage, il y a le Rosé, le Clos d'Ambonnay et le Clos du Mesnil. Pour une dégustation, inutile de s'interroger sur l'ordre dans lequel les goûter car, bien que différentes en termes de composition et de goût, elles présentent toutes la même qualité.

Bien que Krug affirme que savourer un champagne est avant tout une question de sensation gustative et non de technicité, chaque bouteille porte un numéro d'identification unique. Si l'on introduit ce numéro sur l'appli ou le site, on obtient la fiche signalétique complète de cette bouteille spécifique - les notes du maître de cave, les plats auxquels il peut être associé, et désormais aussi les musiques choisies par Ozark Henry pour créer l'ambiance parfaite. A noter que, sur l'appli, celles-ci peuvent être écoutées en Belgique mais pas en France. Question de droits d'auteurs.

TEXTE DIRK REMMERIE

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