Un whisky trip dans le Speyside écossais, un must pour les amateurs

20/04/17 à 13:23 - Mise à jour à 13:22

C'est le rêve de nombreux amateurs de whisky: un voyage sur la route des distilleries écossaises. Nous en avons visité trois dans le Speyside, le coeur de la production du single malt: la plus ancienne, la plus grande et l'une des plus prisées. Sagesse locale: "ne buvez jamais du whisky sans eau, ne buvez jamais d'eau sans whisky".

Un whisky trip dans le Speyside écossais, un must pour les amateurs

© Kevin Van der Auwera

Ils sont apparemment plus populaires que jamais, les single malts écossais. Selon les chiffres de l'Association du Whisky Écossais, les ventes mondiales ont progressé de 159% entre 2004 et 2014. Du fait de l'augmentation de la demande, surtout en Asie, les distilleries ne peuvent plus suivre la demande. Il y a même un risque de pénurie. Une augmentation drastique de la production à court terme n'est pas vraiment une option, car un single malt doit légalement vieillir pendant au moins trois ans et les vrais grands whiskys sont en général vieux de 10, voire plus de 25 ans. Les distilleries tournent en outre déjà à plein régime, sept jours sur sept et 24 heures sur 24.

Chivas Brothers, groupe lui-même aux mains du français Pernod Ricard, possède au total 14 distilleries dans le Speyside et, outre Strathisla, Aberlour et The Glenlivet, produit aussi deux single malts, Scapa et Longmorn. Le deuxième blend (mélange) dans la gamme en dehors de Chivas Regal est Ballantines.

Nous avons pu le constater de nos propres yeux dans trois distilleries de whisky au coeur du Speyside: Strathisla, Aberlour et The Glenlivet, toutes trois aux mains de Chivas Brothers. Le Speyside, du nom de la rivière Spey, est, avec plus de cinquante distilleries, la plus connue et la plus productive des cinq régions de whisky d'Écosse - les autres sont Highlands, Lowlands, Campbeltown et Islay - et à cet égard aussi la destination la plus prisée pour un tel 'whisky trip'. Chose que tout amateur de whisky devrait au moins faire une fois dans sa vie, comme une sorte de pèlerinage, dirions-nous.

La plus ancienne

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© Kevin Van der Auwera

Dans la charmante petite ville de Keith, à environ une heure de route de l'aéroport d'Aberdeen, se trouve la distillerie de Strathisla. C'est - selon l'International Brand Ambassador Ann Miller de Chivas Brothers - 'la plus ancienne distillerie d'Écosse encore active'. Depuis 1786, du whisky est distillé ici. Et cela se fait encore de manière très traditionnelle, avec notamment des washbacks en bois pour la fermentation du moût (voir explication ci-dessous).

La production de new spirit - du whisky distillé juste avant la mise en fût - s'élève chez Strathisla actuellement à quelque 2,5 millions de litres par an.

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© Kevin Van der Auwera

Le nom Strathisla ne fait probablement pas directement retentir une corde sensible chez les fans de whisky. La distillerie ne produit qu'un seul single malt, au demeurant délicieux, plein et fruité, le Strathisla 12 ans d'âge, mais est en fait le single malt le plus connu du mondialement connu Chivas Regal, un blend.

Alors qu'un single malt est issu d'une seule distillerie, un blend - comme le nom l'indique - est un mélange. 'Un whisky blended peut être composé de 40 à 50 sortes de whiskys', explique Ann Miller. 'Je compare volontiers un single mal à un instrument de musique et un blend à une symphonie. Plus de 90% des whiskys vendus dans le monde sont en outre des blends.'

Chaque Chivas Regal contient de manière standard un single malt Strathisla, qui constitue toujours le coeur des blends. Les blends Chivas les plus courants sont le 12 years, le 18 years, le 25 years et l'Extra. Le 18 years a été élu en 2014 Best Blended Scotch Whisky par l'International Wine and Spirits Competition (IWSC). Il a une touche légèrement moins fumée en fin de bouche que le 12 years et le 25 years. Le Chivas Regal Extra est vieilli en fûts de xérès et a un goût plus fruité, ce qui le rend en général plus populaire auprès des femmes.

Prendre et donner

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© Kevin Van der Auwera

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À une petite demi-heure de voiture de Keith à travers le paysage de conte de fées du Speyside, se trouve le petit village d'Aberlour avec sa distillerie du même nom. Aberlour est le terme gaélique pour 'Mouth of the chattering burn' - traduit librement : embouchure de la rivière qui clapote. À côté de la distillerie, comme souvent, court un ruisseau, qui débouche dans la rivière Spey, duquel on utilise l'eau pour la production des single malts d'Aberlour.

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Mais la distillerie ne fait pas que prendre, elle donne également en retour. Deux silos en bois remplis de pierres sont utilisés pour décanter le résidu des distillats de whisky. Ann Miller explique: 'L'eau est de cette manière purifiée des microbes sur les pierres, suite à quoi elle retourne, propre, dans la rivière.' Un système primitif, mais relativement ingénieux et fascinant.

Aberlour est l'un des whiskys single malt les plus prisés du Speyside. La distillerie a été fondée en 1879 par James Fleming, qui repose dans le cimetière en face de la distillerie. Elle a l'air déjà bien plus moderne que celle de Strathisla, notamment avec des washbacks en acier plutôt qu'en bois, et tourne aussi à une cadence plus élevée: environ 4,5 millions de litres de new spirit sont distillés ici par an. Les principaux single malts d'Aberlour sont le 12 ans, le 16 ans et le 18 ans - tous trois double casks, vieillis en fûts de bourbon et de xérès. Le 16 ans a un peu plus du xérès et est un peu plus doux que le 12 ans, le 18 ans est quant à lui à nouveau plus intense.

Légende

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© Kevin Van der Auwera

Le fleuron est toutefois le non spécifiquement daté A'bunadh - prononcez : abouna, terme gaélique pour 'origine'. Un cask strength (mis en bouteille sous la forme brute sortant du fût) avec une magnifique couleur ambrée provenant des fûts de xérès Oloroso dans lesquels il a vieilli, un arôme puissant et un goût doux, sucré. Mais aussi un whisky pour personnes qui tiennent l'alcool, car le volume d'alcool avoisine les 60. Ce n'est dès lors pas un péché d'ajouter quelques gouttes d'eau à ce 'non-chill filtered' (texture riche), cela en améliore même souvent le goût. 'Never drink whisky without water, never drink water without whisky', conseille Ann Miller. Une leçon de sagesse.

La légende raconte au demeurant que l'A'bunadh est le résultat d'une bouteille Aberlour de 1898 qui, au cours d'activités dans la distillerie en 1975, a été découverte, emballée dans un journal de cette année, et a par la suite été analysée dans un labo pour le recréer. D'où 'origine'.

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La distillerie d'Aberlour se situe à environ une demi-heure de route des aéroports d'Aberdeen (à partir de Schiphol) et d'Inverness et peut être visitée quasiment toute l'année entre 9.30 et 17.00. Plus d'info.

Des alambics plus hauts, un distillat plus léger

Le single malt le plus vendu dans le monde est The Glenlivet. La production du new spirit dans la distillerie de Banffshire, fondée en 1824 par George Smith, s'élève à pas moins de dix millions de litres par an, quatre fois plus qu'à Strathisla. La distillerie a également l'air beaucoup plus moderne et est bien plus grande. Mais manifestement pas encore, ou plus grande assez. Miller: 'Nous construisons une extension. L'objectif est de pouvoir doubler notre production d'ici deux ans, à vingt millions de litres par an".

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La popularité de The Glenlivet s'explique en partie par le caractère doux, accessible du single malt. Les pot stills ou alambics en cuivre dans lesquels le whisky est distillé sont aussi beaucoup plus hauts que ceux des distilleries de Strathisla et Aberlour. 'Cela crée un alcool léger, mais complexe', selon Ann Miller. 'Les alambics plus bas de Strathisla produisent quant à eux un distillat plus rond et robuste.'

Dans la salle de dégustation The Glenlivet, on sert d'abord le très accessible Founders Reserve, avec des touches de vanille légère et une évolution fruitée, suivi par le plus rond et épicé 15 ans, qui a vieilli dans des nouveaux fûts en chêne français, et le 18 ans vieilli en fûts de bourbon. Pour les 'audacieux', il y a le 16 ans Nadurra, un whisky très fort qui brûle d'emblée dans la bouche. Pour ce whisky, quelques gouttes d'eau font également des merveilles.

Les single malts de The Glenlivet sont également utilisés dans les blends de Chivas Regal. Plus sur theglenlivet.com.

Un fût à part

Un arrêt obligatoire sur la route du whisky par le Speyside, à seulement quelques minutes de trajet en voiture de la distillerie d'Aberlour, est le Speyside Cooperage, la fabrique de fûts de Craigellachie. Il y a également des sites à Alloa en Écosse et Shepherdsville en Amérique, mais Craigellachie est le seul des trois ayant un centre de visiteurs.

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Les fûts en chêne dans lesquels les nouveaux single malts peuvent commencer leur processus de maturation sont réparés et traités ici. Réparés, car il s'agit en majorité de fûts qui ont été utilisés auparavant pour notamment du bourbon, du xérès ou du porto. La plupart des fûts recyclés sont des fûts de bourbon américains en chêne. Le traitement consiste notamment en carbonisation (charring), la calcination du fût pour créer du charbon de telle sorte que le whisky puisse bien s'infiltrer. La durée d'utilisation d'un fût est d'environ 60 ans. Il est réparé deux à trois fois. Mais après avoir atteint sa durée d'utilisation maximale, on ne le jette pas. Il commence alors une deuxième vie, comme meuble de jardin par exemple.

Dans le Speyside Cooperage de Craigellachie travaillent quelque 45 personnes dont 14 tonneliers. Le métier de cooper parle à l'imaginaire. Il se transmet souvent de père en fils et commence par un stage de pas moins de quatre ans. Ce n'est dès lors pas une profession évidente: les coopers travaillent encore selon des méthodes très traditionnelles et font encore du travail manuel lourd. De colle ou de clous, il n'en est pas question, les lattes en bois sont mises ainsi les unes contre les autres et tenues ensemble par des cercles de métal de telle sorte qu'elles forment un seul ensemble étanche. Et chaque fût est contrôlé individuellement.

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© Kevin Van der Auwera

La charge de travail est également élevée. Time est ici littéralement money, car les coopers sont payés au fût - et bien, dit-on. Les 14 coopers produisent chacun quelque 20 à 30 fûts par jour, soit une production annuelle d'à peu près 100.000. Dans l'ensemble de l'Écosse, il y a 30 à 40 millions de fûts de whisky en utilisation.

Divin

Bien que le travail des coopers ait peu de visibilité, l'importance du fût pour le whisky n'est pas à sous-estimer. Presque trois quarts du goût d'un whisky provient du fût dans lequel il a vieilli. La même chose vaut pour la couleur.

Par ailleurs, chaque année, environ 2% du whisky mis à vieillir en fût s'évapore. Pour un whisky de 12 ans, on arrive donc environ à un quart. Les Écossais ont inventé un merveilleux terme pour cela : Angel's Share ou la part des anges.

Un pèlerinage donc. Toute personne de retour de la route du whisky le long des distilleries de single malt écossaises n'en ressort que plus admirative de ce délice des dieux. Car le whisky single malt n'est-il pas - plus encore que d'autres boissons fortes - un breuvage que l'on peut apprendre à boire et à apprécier ? Un produit complexe, dont la diversité est telle qu'il y a en a pour tous les goûts.

Ou comme l'acteur et comique écossais Ronnie Corbett, décédé à l'âge de 85 ans, le disait si joliment: 'It is true that whisky improves with age. The older I get, the more I like it' - 'C'est vrai que le whisky s'améliore avec l'âge. Au plus je vieillis, au plus je l'apprécie'.

Qu'est-ce qui rend le whisky écossais unique ?

Pour être reconnu comme whisky écossais, quelques conditions doivent être remplies. La boisson doit ne consister en rien de plus que des grains (orge, maïs...), de l'eau de source et de la levure, donc aucun arôme artificiel, contenir au minimum 40% d'alcool et avoir vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts en chêne. L'âge indiqué sur une bouteille est toujours le plus jeune du contenu. Les malt whiskies sont exclusivement distillés à partir d'orge malté, les grain whiskies à partir de n'importe quelle sorte de céréales ou une combinaison.

À quoi ressemble une distillerie de single malt ?

Le malt concassé est mélangé dans le mash tun à de l'eau chaude pour extraire les sucres. Cela dure environ six heures. Le résultat, le moût, est mis en fermentation dans des washbacks, où le sucre est transformé en alcool. Après un processus d'environ 48 à 56 heures, cela donne une sorte de bière, avec un pourcentage d'alcool d'à peu près 8%.

La still house, où la distillation a lieu, consiste en deux sortes de pot stills ou alambics : des wash stills et des spirit stills. La première phase se déroule dans les wash stills et donne une substance appelée low wines (20% d'alcool). Cela va vers les spirit stills pour un deuxième distillat, où le pourcentage d'alcool grimpe à un petit 70%. Seule une partie de cela est utilisable pour devenir du whisky, appelée middle cut ou heart (coeur). La première partie du distillat, foreshots ou heads (tête), est trop forte, la deuxième partie, feints ou tails (queue), est trop faible. Tout cela n'est pas perdu, mais retourne vers les low wines pour une distillation suivante. Selon les paroles d'Ann Miller: 'Nous, les Ecossais, nous ne gaspillons rien'.

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