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08/12/16 à 15:06 - Mise à jour à 15:26

Respect des traditions, méthode artisanale, qualité... Voilà qui caractérise les produits de la marque Cuberdons Léopold qui, depuis trois ans, redonne à cette friandise typiquement belge ses lettres de noblesse.

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La durée de fabrication d'un cuberdon ? Une semaine. © Cuberdon Léopold

Légendaires gourmandises préparées avec amour dans le Royaume de Belgique " proclame l'emballage des Cuberdons Léopold, enseigne enghiennoise reprise en 2013 par Anne et David Decroix, respectivement avocate et ingénieur de formation.

Après une phase de sous-traitance, vous avez décidé de produire vous-mêmes vos cuberdons.

David Decroix : " La sous-traitance constitue un business model de départ idéal. Il permet de consacrer son énergie au développement de la marque. Au début, nous faisions produire les cuberdons par un artisan selon nos propres recette et cahier des charges. Mais nous ne pouvions contrôler totalement la qualité de la production. Nous avons donc mis sur pied notre propre atelier - à côté de mon ancienne fabrique de glaces ".

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Croûte fine, sirop onctueux à l'intérieur...le cuberdon est un produit fragile, à la durée de vie courte.

Les glaces, les cuberdons... il y a une certaine logique dans votre parcours.

" L'approche est toutefois très différente. La glace est un produit de grande consommation et les réseaux de distribution sont très vastes. En revanche, le cuberdon tel que nous le concevons, est fait à la main et présenté dans un écrin, comme un bijou. Pour diffuser nos produits, nous visons plutôt des petites structures tenues par des passionnés. Nous sommes très attachés à la notion de conseil. Un caviste, un fromager peut expliquer en quoi notre friandise est différente. Une logique impossible en grande surface. Notre cuberdon ne pourrait, du reste, pas y "survivre" car il s'agit d'un produit semi-frais offrant une croûte fine et un sirop onctueux à l'intérieur. Fragile, donc, et à la durée de vie courte. "

L'AUTHENTIQUE ? À LA FRAMBOISE

L'offre de Cuberdons Léopold pour les fêtes de fin d'année.

L'offre de Cuberdons Léopold pour les fêtes de fin d'année. © Cuberdons Léopold

Il est donc plus compliqué à produire que celui de grande consommation...

" La recette est complexe et la fabrication, délicate. Il s'agit d'un mélange subtil et équilibré de plusieurs ingrédients. Une modification de dosage de 0,5 % pour un seul d'entre eux suffit à faire échouer la préparation. Pour assurer une qualité constante, chaque lot est goûté trois fois durant le processus : lorsque le sirop est prêt, juste avant la coulée ; après trois jours d'étuve à 55 °C ; et juste avant le conditionnement, quatre jours plus tard. Une semaine est nécessaire pour obtenir cette fameuse croûte à partir du sirop de framboises. Cela prend plus de temps qu'en chocolaterie. Pour une praline, on coule la coque, on la remplit de ganache et on laisse refroidir. " Vos cuberdons ne sont disponibles qu'à la framboise.

" L'authentique cuberdon est à la framboise. Nous tenons à respecter ce goût gravé dans la mémoire belge depuis près de deux siècles. Mais nous le déclinons de multiples façons. Et nous aimerions élargir notre gamme. Nous avons un projet en cours de développement. Un produit qui pourrait être apprécié même par ceux qui n'aiment pas le cuberdon. "

Vous êtes déjà présents en France et au Luxembourg. Comptez-vous diffuser vos produits plus largement ?

" Nous aimerions nous développer aux Etats-Unis, dans les pays du Golfe et au Japon. Mais, quoi qu'il arrive, la production et le savoir-faire resteront basés à Enghien. Notre cuberdon doit rester 100 % belge. "

www.cuberdonsleopold.com

TEXTE SYLVESTRE DEFONTAINE

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