‘C’est par le contenu de la bouteille que l’histoire commence et s’achève’

Vodka… En éliminant les notions d’inodore, d’incolore, voire d’insipide et de désespérant, il se peut que plus rien ne vienne à l’esprit. Sauf peut-être 40°”. Dommage. Trends Style tente ici de distiller une nouvelle image de ce breuvage et de ses distillateurs. Rencontre avec Claire Smith, élaboratrice et experte de la vodka polonaise super premium Belvedere.

En soi, c’est simple. Grain + levure + eau = vodka. Cette formule fonctionne à chaque fois. Mais il y a un monde de différence entre les produits de supermarché qui ne cherchent qu’à créer des effets d’ordre hallucinatoire (voire décérébrant ?), et la palette gustative étonnamment riche et sophistiquée d’une marque de luxe telle que Belvedere.

Tout aussi agréable est la surprise que l’on éprouve en rencontrant l’ingénieur de ce bouquet gustatif : Claire Smith, juriste londonienne plutôt extravertie qui, après ses études, a joyeusement renoncé à la toge pour obéir à sa passion, et est passée du prétoire au comptoir.

Votre carte de visite mentionne “Claire Smith, Head of Spirit Creation & Mixology“. Que faut-il faire pour mériterun tel titre?

CLAIRE SMITH : ” Mon rôle est extrêmement varié. Je suis responsable du développement de nouveaux goûts et de vodkas – l’Unfiltered, par exemple – mais aussi de la qualité de la production. La qualité de chaque récolte de seigle et le raw spirit (voir encadré)sont évalués en collaboration avec notre distillerie Polmos ¸yrardów. Je m’occupe donc à la fois de contrôle de qualité et de stratégie et d’innovation. “

Où trouvez-vous l’inspiration? Comment déterminez-vous les goûts du futur?

” Nous réalisons de nombreuses études de marché sur les modèles et attentes en matière gustative. Cela étant, il ne faut pas sous-estimer l’instinct. Je voyage beaucoup à travers le monde et je collecte nombre d’impressions. Je traduis ces expériences et les résultats des études en formules de macération : nous extrayons des goûts de fruits frais et créons de nouveaux mélanges de saveurs. Il n’est pas question de suivre servilement les tendances du marché qui pourraient, le cas échéant, miner les qualités uniques de Belvedere. Nous n’utilisons que des ingrédients naturels, sans additif artificiel. Lorsque la popularité des vodkas très douces a atteint des sommets, nous y avons vu une opportunité pour Belvedere. Mais plutôt que de créer d’écoeurantes imitations, nous en avons conçu en y adjoignant des goûts tropicaux – les Belvedere Mango Passion et Pink Grapefruit – sans le moindre colorant. “

Jusqu’à quel point la chimie des goûts peut-elle être technique?

” Je me concentre sur les sens. Je travaille avec l’équipe de techniciens de Polmos ¸yrardów, lesquels collaborent avec l’université de biotechnique de £ód. Mais ce qui compte pour moi, ce sont les saveurs et leurs mélanges. Ainsi que le contrôle de qualité. Les experts de la distillerie traduisent mes souhaits en créant de nouvelles expérimentations et recettes. “

COMPÉTITIONS DE COCKTAILS

On aurait davantage imaginé, à la direction de la stratégie gustative d’une marque polonaise de vodka, un bûcheron costaud, voire bourru, plutôt qu’une jeune femme pétillante.

” Après ma formation juridique à Nottingham, j’ai voulu suivre ma vraie vocation. J’ai ouvert plusieurs bars dans la ville. Je prenais part aussi à des concours de cocktails en proposant mes propres créations. “

Vous avez suscité l’étonnement en remportant le concours de cocktails le plus important de Grande-Bretagne et avez rejoint la très renommée maison Moët Hennessy.

” J’y suis depuis 11 ans à présent. J’ai débuté en tant que Global Ambassador pour la vodka Belvedere qui venait alors d’être lancée – je crois en avoir été la plus grande dégustatrice (rires). Plus tard, j’ai été nommée International Communication Manager. Et je suis à présent Head of Spirit Creation & Mixology – j’ai suivi, il y six ans, la formation dispensée par le maître mélangeur de la distillerie, juste avant qu’il ne parte à la retraite. Je suis aussi devenue responsable de la gestion de l’équipe de production. Ma fonction évolue donc constamment. Je consacre également du temps à l’éducation, expliquant aux professionnels et aux médias ce qu’est la vodka Belvedere et les différences existant entre une vodka ordinaire et la super premium qui, grâce à sa complexité, peut se savourer dans sa forme pure. “

Quels sont les ingrédients secrets d’une telle vodka super premium?

” Il s’agit simplement de recourir aux meilleurs composants. Pour la Belvedere, nous utilisons uniquement du seigle Dankowskie parce qu’il ouvre une palette considérable de goûts. Il s’agit d’un type de grain raffiné et très résistant au froid. Nous ne travaillons qu’avec dix producteurs mais de façon intense, de manière à pouvoir garantir un raw spirit – un premier distillat – d’une qualité élevée et constante. Pour la deuxième étape, entre naturellement en jeu l’expertise de notre propre distillerie Polmos ¸yrardów, dans la région de Varsovie. Au cours de son siècle d’histoire, elle a acquis une maîtrise technique considérable, laquelle trouve d’ailleurs aussi ses racines dans les 700 ans de tradition que cultive la Pologne en matière de vodka. Le secret réside dans les matières premières, l’expertise et l’attention apportée aux moindres détails. L’emballage et le marketing jouent désormais aussi un rôle capital, mais c’est par le contenu de la bouteille que l’histoire commence et s’achève. Chez Belvedere, la phase de production pure exige un maximum d’attention et de moyens. ”

La tradition est une valeur à laquelle la marque se montre très attentive, mais l’innovation doit être – et est, du reste – l’essentiel de votre stratégie. Comment réaliser l’équilibre?

” L’un n’empêche pas l’autre. L’innovation trouve aussi son origine dans un certain nombre de réinventions. Belvedere Unfiltered en est un bel exemple. La base de cette vodka est le seigle déposé Dankowskie Diamond, un type de grain supérieur et très résistant, idéal pour les boulangers mais, en principe, moins approprié comme matière première pour de la vodka parce contenant moins d’amidon et délivrant donc moins d’alcool. Durant deux ans, nous avons réalisé plusieurs expériences à partir de cette nouvelle variété de seigle – nous en avons retiré 80.000 litres. Durant ces phases de test, nous avons consulté d’anciennes recettes afin d’analyser comment mettre ses caractéristiques le mieux en valeur et nous avons abouti aux vodkas non filtrées de jadis. Il en a résulté une nouvelle variété offrant plus de caractère et de complexité. L’innovation se trouve partout. L’expertise et la tradition peuvent donner naissance à des vodkas étonnantes, pour une nouvelle génération. “

Observez-vous d’importantes différences d’ordre culturel en matière d’attentes et de goûts?

” Absolument. La Belvedere est vendue dans 124 pays. Il est essentiel de connaître les différences qui existent en matière de goûts et dans la manière dont la vodka est perçue et définie. Ainsi, aux Etats-Unis, elle est synonyme d’alcool neutre, sans caractère, sans goût, sans couleur. Un breuvage à définition négative, une anti-boisson ne servant qu’à aviver des cocktails. Cela se comprend bien d’un point de vue historique et culturel. La vodka a été très populaire lors de la Prohibition, dans les années 1920 : l’alcool était tombé dans l’illégalité et les boissons alcoolisées exigeant du temps et du labeur – whisky, cognac – avaient perdu des parts de marché au profit de distillats plus faciles à produire – dont la vodka – intégrés massivement aux cocktails dans les speakeasies. Cette réputation s’est maintenue. Nous ne produisons pas de vodka de ce type. Il nous est donc loisible de rééduquer les Américains et de les convaincre que la véritable vodka polonaise traditionnelle n’a rien à voir avec ce produit insipide. Une mission importante, car les Etats-Unis sont le marché d’exportation le plus important de Belvedere. Les Européens ont compris très vite à quel point la qualité des ingrédients est essentielle. Et même si la vodka ne sert que de base à des cocktails, son goût joue un rôle non négligeable. “

Des trucs et astuces pour un cocktail à base de vodka?

” Avant tout, la simplicité – surtout si l’on utilise de la Belvedere. Il s’agit d’une tendance majeure pour les cocktails actuels. Cela joue en notre faveur en permettant de mettre mieux en valeur les qualités et la grande complexité de notre produit. La vodka Belvedere conservée au réfrigérateur gagnera en viscosité mais perdra en goût. Mais il est recommandé de la servir à cette température. Et de toujours utiliser des ingrédients frais et complémentaires – du pamplemousse ou des fruits très aromatisés. Mon cocktail favori ? Actuellement, l’Unfiltered on the rocks avec une petite tranche de concombre. Simple, rafraîchissant et à la portée de tous. “

Quel nouveau produit Belvedere trouvera-t-on bientôt dans les bars tendance ?

” Je ne peux le dire (cela m’est d’ailleurs interdit). Nous suivons de près tout ce qu’il se passe et il y a des projets dans le pipe-line pour les quatre ou cinq années à venir. La distillerie Polmos ¸yrardów dispose d’un mini-alambic de 30 litres permettant de préparer de petites quantités. Mais il est impossible de déterminer si ces expérimentations et innovations déboucheront un jour sur un produit embouteillé. ” Dans la distillerie, Trends Style a pu participer à une dégustation, en cercle restreint et en présence de Claire Smith, du BAB (Barrel Aged Belvedere), vodka Belvedere ayant mûri durant un an dans un tonneau de whisky et dont la teneur en alcool (56°) fait inévitablement monter les larmes aux yeux… mais la récompense en est une arrière-bouche longue et complexe.

_{Tekst: Dirk Remmerie}