San

” Quand j’ai décidé d’ouvrir mon restaurant, écrit en introduction de cet ouvrage le cuisinier Sang Hoon Degeimbre, je voulais donner accès à la gastronomie à tous. ” Deux étoiles au Michelin plus tard, son restaurant L’Air du Temps de Liernu n’est peut-être plus autant à la portée de toutes les bourses et de toutes les bouches. C’est pourquoi l’entrepreneur a créé le projet San, des espaces contemporains et conviviaux proposant au creux de bols asiatiques quelques bouchées de son savoir-faire à des prix plus abordables. Ce sont ces recettes raffinées et précieuses qu’il compile dans son nouveau livre. ” Né Coréen “, le chef trouve dans la cuisine de ses origines des accords étonnants, comme le foie gras confit et l’anguille fumée, et un amour des produits de la mer mêlés aux kimchis, ces choux fermentés typiquement coréens. ” Belge “, il sublime grâce à sa science du légume et de l’assaisonnement maatjes, crevettes grises, gibiers et volailles. ” Citoyen du monde “, il revisite les classiques – ceviche de Lima, cheese-cake de Philadelphie, abricots du Roussillon – en jouant sur les textures (gel, mousse, sorbet, etc). Adressées au grand public grâce à leurs déroulés plutôt clairs, les recettes nécessiteront toutefois un certain doigté, même si la liste des ingrédients reste limitée. Qu’à cela ne tienne, on s’entraînera en se délectant sur les photos douces, imprimées sur un joli papier mat, de Frédéric Raevens.