Les cuberdons Léopold: quand le petit nez devient un grand cru

© Raphael Demaret

Avec près de 200 ans au compteur selon la légende, le cuberdon fait partie du patrimoine belge. Si cette douceur est plus vieille que la Belgique, il ne faut pas nécessairement être aussi âgé pour en produire des raffinés. La confiserie Léopold n’existe que depuis cinq ans, largement suffisant pour devenir un expert.

1. La préparation du sirop

Derrière la fine croûte du cuberdon, se cache une recette basée sur un ingrédient principal : le sucre. A celui-ci sont ajoutés peu d’éléments : du sirop de glucose, un gélifiant, des arômes et des colorants naturels. De la gomme arabique, un ingrédient spécifique et indispensable à la recette traditionnelle du cuberdon, est également ajoutée. “Le dosage se fait à la main. Le sucre vient de betteraves bien belges”, explique David Decroix, le responsable de la confiserie Léopold.

2. Le chauffage du sirop

Les ingrédients sont chauffés durant une heure trente dans des chaudrons en cuivre. “Ils sont chauffés à l’ancienne, à la flamme, le cuivre permettant une répartition idéale de la chaleur”, précise le responsable. Les ingrédients sont apportés progressivement dans le mélange dont la température est mesurée avec une précision d’un degré. “Il est nécessaire d’être très rigoureux car il faut évidemment éviter d’aller trop loin dans la cuisson. Le sirop deviendrait alors caramel”, ajoute David Decroix.

Les cuberdons Léopold: quand le petit nez devient un grand cru
© Raphael Demaret

3. Préparation des plateaux

Les cuberdons sont moulés dans des plateaux couverts d’amidon. A l’aide de moules en plâtre de taille identique aux bonbons coniques, des empreintes sont réalisées sur les plateaux, dans lesquels sera coulé le précieux sirop. “L’intérêt de l’amidon est qu’il absorbe l’humidité et permet au sirop de se cristalliser à l’extérieur. C’est grâce à lui que la croûte peut se former autour du cuberdon”, explique encore le responsable de la confiserie.

4. Le remplissage

Une fois les plateaux prêts, le sirop est amené dans la “couleuse” où il sera maintenu à 90 degrés durant toute l’étape de remplissage. Le dosage volumétrique se fait automatiquement afin d’atteindre le poids de chaque “neuzeke” (“petit nez”, Ndlr), compris entre 13,5 et 14 grammes. Le sirop est coulé dans les cavités à une cadence de 10 plateaux à la minute, soit 1.200 cuberdons.

Les cuberdons Léopold: quand le petit nez devient un grand cru
© Raphael Demaret

5. L’étuvage

Les plateaux remplis sont ensuite stockés dans une étuve durant une semaine à 55 degrés, le temps que la croûte extérieure se forme. “C’est juste la bonne durée pour qu’elle soit assez épaisse et éviter que le bonbon n’éclate en main, tout en gardant l’intérieur bien coulant”, explique le responsable, qui conseille de manger ses cuberdons dans les neuf semaines. “Le bonbon continue à durcir. Au bout de deux mois, ils sont toujours comestibles mais la croûte est devenue tellement large qu’on perd l’intérêt du cuberdon.”

6. Le soufflage

Une fois la semaine écoulée, les cuberdons sont sortis des plaques. Ils sont alors blanchâtres en raison d’une fine pellicule d’amidon qui reste sur le bonbon. “Cela n’a aucune influence sur le goût, mais on la retire pour des raisons esthétiques et surtout parce que l’amidon se réutilise. C’est d’ailleurs le même depuis que nous avons débuté la production”, précise le responsable. Les “petits nez” passent donc sous un souffleur, intégré dans la chaîne de production. Si besoin, l’opération peut être répétée manuellement.

Les cuberdons Léopold: quand le petit nez devient un grand cru
© Raphael Demaret

7. L’emballage

Les douceurs sont emballées dans une salle par du personnel venant d’un atelier protégé tout proche. “C’était vraiment un souhait de notre part de travailler avec des personnes handicapées, d’avoir un vrai rôle d’intégration”, glisse le responsable. Les cuberdons sont inspectés un par un et les recalés sont offerts au personnel et à des associations telles que les banques alimentaires. Si les emballages sont multiples, la boîte la plus vendue compte exactement 21 cuberdons. “En référence au 21 juillet 1831, date à laquelle Léopold Iier devint le premier roi de Belges”, sourit le responsable.

Par Arnaud Martin.

Des bonbons et des sous-vêtements

Les cuberdons Léopold: quand le petit nez devient un grand cru
© Raphael Demaret

Après seulement cinq années d’existence, les cuberdons Léopold sont déjà parmi les plus réputés du Royaume. Ils se vendent principalement dans les épiceries fines. “C’est hors de question pour nous de vendre les Léopold en grande surface. On souhaite que nos produits soient dans de beaux endroits avec un accompagnement et un conseil dans la vente, ce qui n’est évidemment pas faisable dans un supermarché”, explique David Decroix, le directeur de la marque. Un positionnement plutôt classique pour un produit dont le prix affiche tout de même 25 euros pour 21 cuberdons.

Mais la confiserie ne se limite pas aux épiceries fines et a développé des partenariats plutôt étonnants avec d’autres commerçants. Les cuberdons sont ainsi disponibles chez des chocolatiers, des fromagers et des cavistes. “Cela se fait souvent de manière spontanée après des rencontres avec des commerçants avec qui nous sommes sur la même longueur d’onde. Le résultat est d’ailleurs parfois surprenant. Un vin et une confiserie n’ont a priori pas de lien, mais nous avons remarqué que de très belles combinaisons sont possibles, particulièrement avec les champagnes”, ajoute encore David Decroix. Plus surprenant encore, les cuberdons sont également en vente chez plusieurs fleuristes, “pour accompagner le traditionnel bouquet de fleurs quand on est invité chez des amis”, et même chez un magasin de lingerie ! Visiblement pas en manque d’inspiration, David Decroix et son épouse Anne ont également développé d’autres douceurs dérivées des fameux cuberdons. L’entreprise a ainsi créé des guimauves, des sablés et même de la confiture au fameux goût de cuberdon. “L’objectif est de lancer une nouvelle création chaque année. Nous avons déjà l’idée pour la suivante mais nous n’en dirons pas plus pour le moment”, sourit David Decroix.

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