Les épices tendances

Présent sur les réseaux sociaux, Rudy Smolarek est aujourd’hui directement contacté par les producteurs eux-mêmes. ” L’autre jour, je postais sur Instagram des photos de vanille et un Brésilien m’en a proposé. Nous avons ensuite demandé à ce nouveau contact local de chercher d’autres épices.” C’est que les épices d’Amérique du Sud et surtout d’Amazonie ont le vent en poupe. ” Lors de l’événement Gelinaz à Bruxelles, Christophe Hardiquest (du bi-étoilé Bon Bon, Ndlr) et d’autres chefs nous ont demandé de trouver de l’açaï, fruit très recherché d’un type de palmier poussant en Amérique du Sud et qui a un goût de framboise chocolatée. Aujourd’hui, nous avons enfin réussi à trouver une poudre de qualité à un prix raisonnable (40 euros les 400g). Nous sommes aussi en train de commercialiser de l’acérola en poudre, qui rappelle l’acide citrique et qui fera merveille avec un chocolat noir aux notes de fruits rouges, comme le Manjari. Du Brésil, nous proposons aussi du guarana blanc, aux notes boisées de réglisse. ”

Faux poivres et vanilles

Autre tendance du moment, les baies de zanthoxylum (un arbuste originaire des régions chaudes et tropicales du monde), appelées aussi poivre de Sichuan, au goût citronné. ” Il s’agit d’un faux poivre et comme pour des cépages, les notes et les parfums sont très différents en fonction du terroir. Au Japon, on l’appelle sansho et il est très citronné également, alors qu’au Tibet, on l’appelle timut et il offre des notes d’agrume et de pamplemousse. Par contre, personne n’a encore découvert le poivre Uda du Nigéria. Un faux poivre également, qui ressemble au poivre de Selim du Togo, mais qui a des notes fumées. Il va bien avec des aubergines ou du chocolat ! “, s’enflamme Rudy Smolarek.

Crise mondiale de la vanille oblige – due à un ouragan qui a endommagé les stocks à Madagascar et à la demande croissante des marchés asiatiques -, les prix sont en train de flamber ! ” Il y a 10 ans, on payait la vanille environ 25 euros le kilo. Maintenant, on va la payer entre 500 et 700 euros le kilo ! Or les chefs ne peuvent vivre sans. Nous essayons donc de diversifier nos achats pour proposer des prix raisonnables. A partir de janvier, nous aurons une nouvelle vanille, une variété planifolia de Nouvelle-Calédonie (180 euros/250 g). C’est une super découverte, une vanille exceptionnelle, qui givre naturellement et qui développe des parfums boisés et de cacao. Elle a tout de suite convaincu le Hertog Jan (trois étoiles) de Gert De Mangeleer.

En 2018, Rudy Smolarek proposera aussi de la vanille bleue, un tout nouveau produit mis au point par Harry Leichnig, le Monsieur vanille de l’île de la Réunion. Soit une vanille non étuvée, que l’on consomme comme un fruit, découpée, dans des préparations salées…

Fève tonka interdite

La vanille est d’autant plus nécessaire en Belgique que l’Afsca a, depuis un an et demi, interdit l’importation de la fève tonka, un substitut moins cher et très à la mode il y a quelques années. Une fois encore, Rudy Smolarek a trouvé la parade. Grâce à une société de consultance basée à Montréal, il travaille avec un producteur d’extrait de mélilot. ” C’est la vanille boréale du Québec (au parfum subtil de vanille et de foin fraîchement coupé, Ndlr). Beaucoup moins chère que la vanille : 25 euros les 15 cl ! ”