” Kaiseki ” berlinois

Quel culot ! A 24 ans seulement, Dylan Watson-Brawn vient d’ouvrir son propre restaurant dans le quartier de Wedding à Berlin. Et pas n’importe quel restaurant, un vrai comptoir de chef ambitieux façon Chef’s Table à Brooklyn ou Chambre séparée de Kobe Desramaults à Gand. Cinq soirs par semaine, 12 heureux mangeurs (ayant payé leur ticket d’entrée à l’avance : 165 euros le menu unique) poussent la porte anonyme du Ernst pour venir vivre une expérience unique de trois à quatre heures.

Si le chef, originaire de Vancouver, est déjà une star à Berlin, c’est qu’il s’était imposé avec sa table privée de six couverts, qu’il tenait dans son appartement – ses investisseurs sont d’ailleurs tous d’anciens clients. Mais Dylan Watson-Brawn n’est pas autodidacte pour autant. A 24 ans, il a déjà un sacré bagage, étant passé par des tables mythiques comme le Eleven Madison Park à New York ou le Noma à Copenhague. Si la touche Redzepi est palpable dans la modernité folle de ses petites bouchées et l’attention aux produits, sa cuisine est surtout marquée par l’influence nipponne. Le gamin a en effet passé deux ans au Reunion, restaurant trois étoiles de Tokyo. D’où il a ramené non seulement des saveurs, des préparations – il prépare énormément de dashis – mais aussi un goût pour la sobriété et les vaisselles choisies.

Impossible de décrire l’ensemble du menu, composé d’une petite trentaine de dégustations façon kaiseki. Chacune met à l’honneur un produit de saison sélectionné auprès d’artisans que le chef connaît personnellement. La grande force du Ernst, c’est en effet le sourcing de ses ingrédients.

Ce soir-là, Watson-Brawn bossait par exemple le porc laineux mangalitza, que Christoph et Isabell Wesner élèvent depuis 1999 dans la banlieue de Vienne. Nourri avec des céréales produites à la ferme, le cochon est tué à trois ans minimum, sur place, pour éviter le stress de l’abattoir. On le retrouvera trois fois dans l’assiette ce soir-là. On a fondu pour la poitrine, travaillée avec une grande intelligence. Maturée 40 jours, la viande est marinée à la bière puis cuite 9 heures à la vapeur, avant d’être enfin grillée à la flamme devant le client. En guise d’assaisonnement, juste un larme de vinaigre de koji et de saké pour casser le gras. Sublime.

Toutes les micro-assiettes du jeune chef sont construites sur ce même schéma : un produit exceptionnel (viande, légume, fromage, herbe, etc.), choisi avec soin et travaillé de façon créative mais tout en sobriété, pour en faire ressortir le meilleur. Une claque !