" Je me bats pour faire reconnaître le métier d'affineur "

26/04/17 à 19:27 - Mise à jour à 19:26
Du Trends-Tendances du 27/04/17

TRENDS-TENDANCES. Pourquoi le Picoleur (fromage bio à croûte lavée de la fromagerie du Gros Chêne à Méan) est-il meilleur chez vous ?

JULIEN HAZARD. Quand je reçois des produits de la Ferme du Gros Chêne, ils ne sont pas du tout affinés, ils sont complètement blancs. Les Picoleurs, par exemple, sont dans du plastique et sont très poisseux car macérés dans du vin blanc. Ce sont des fromages de type croûte lavée mais emballés. Les bactéries qui doivent générer la couleur rouge n'arrivent donc pas à se développer. Je les déballe et je les fais sécher avec les fromages à croûte fleurie de type brie pour qu'un léger duvet blanc se forme sur le fromage. Alors que la plupart des fromagers les vendent comme ça, dans leur emballage d'origine... C'est ça la différence : le travail à la base, dès réception du produit.
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