Futur grand

L’année 2018 est celle de la retraite de Jean-Pierre Bruneau et l’arrivée de Maxime Maziers sur le devant de la scène gourmande bruxelloise. Une percée qui a pour théâtre l’attachant décor du restaurant Bruneau. Cette brillante réussite du jeune chef s’est nourrie d’expériences : l’école hôtelière de Namur, le Spud’s de l’hôtel Sofitel Brussels, J.P. Bruneau alors auréolé de deux étoiles et le traiteur Loriers.

En 2009, Maxime passe la saison chez Wout Bru (qui arborait à l’époque deux macarons) à Eygalières. Bruneau lui confie ensuite le poste de sous-chef. Rôle qu’il assume ensuite auprès d’Alain Bianchin, à La Villa Lorraine au moment où ce dernier décroche l’étoile. C’est en qualité de chef que nous le découvrons au Bowery. Engagé à l’Ecailler du Palais Royal, il moissonne un macaron en 2017. Qu’il devrait récupérer dans cette maison où sa personnalité s’épanouit autour de produits de qualité. Il est entouré par une jeune équipe motivée et menée par une charmante directrice et sommelière : Liesa De Weghe.

Sobrement présenté, le délicieux tartare de langoustines s’impose dans une jolie coupe en verre, coiffé d’une quenelle de caviar et cerné d’une onctueuse crème de fenouil.

Le canon de bar décrit un filet de poisson enroulé sur du homard juteux et peu cuit. Une impeccable variation sur la mousseline et de jeunes épinards garnissent l’assiette.

Tendre et goûteux, le chevreuil d’été permet au chef de réaliser un nouveau sans faute. La viande superbement rosée reste tendre. Cerise et amande, mini morceau de foie gras poêlé s’inscrivent à côté et la sauce fait merveille. On rêve à une repasse.

Un granité de fleur de samba, grains de grenade signent un pré-dessert suivi de chocolat intense et de framboises du pays. En hommage à Bruneau, Maxime Maziers reprend quatre incontournables du grand chef : carpaccio de langoustines et caviar (62 euros), turbot sauvage, coquillages et risotto (72 euros). Menus à 55 euros (trois services) et 95 euros (quatre). Vins d’accompagnement facturés au verre.