Nous avons connu Yves Mattagne avant qu’il ne soit stagiaire chez Jacques Le Divellec, spécialiste de la mer à Paris. Nourri d’idées iodées, il fait ensuite le bonheur du Sea Grill. Sans crème ni surgelé, il s’impose vite avec une carte marine sobre et exaltante. Secondé en cuisine par une brigade performante sur laquelle il peut s’appuyer, prolongé en salle d’un service cool et efficace, jusqu’au cellier, Yves Mattagne peut mener divers projets sans aigreur. Sa cuisine s’envole, toujours exacte en goût. Créative, elle célèbre les plus beaux produits avec une apparente simplicité. Jugez et rêvez. Quelques amuse-bouches, mais pas trop pour ne pas entamer l’appétit, et l’assiette se réjouit des contrastes d’un cru de saint-jacques, foie gras – tout en vert – pomme, anis, céleri, atsina cress. Reprenez votre souffle, voici une langoustine de taille XL snackée sur un galet brûlant, flambée au whisky Auchentoshan, châtaigne, café, artichaut. Gourmandissime et ferme après une cuisson modérée, la sole de nos côtes s’accompagne de maki d’huître, caviar Dauricus, crème de laitue, cresson, coques. Le crabe royal dégotte moelleux et relief avec un flan de curry rouge et corail, une émulsion coco kaffir, basilic, verveine. Hors du commun : canard de la maison Burgaud, poire nashi, fenouil, sauce plum. Mangue. Chocolat crémeux et… vins de connaisseurs. Menu à 195 euros ou 295 avec vins.
47, rue Fossé aux Loups, 1000 Bruxelles. Tél. 02 212 08 00. www.seagrill.be
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