A proximité de la gare de Knokke, dans le quartier en pleine construction de Duinenwater, la nouvelle brasserie Balthazar s’insère au milieu d’un bel ensemble architectural. Lumineuse derrière ses portes-fenêtres, la vaste salle abrite une cuisine ouverte dominée par deux monumentales rôtissoires. De quoi nous ravir avec un répertoire griffé Yves Mattagne (Sea Grill) et brillamment mis en saveurs par Laurent Vandekerckhove, une jeune toque de 30 ans.
Le cru de saint-jacques, gaspacho d’huîtres, concombre, criste marine, nori, daïkon installent un milieu idéalement iodé. Cette sobriété d’expression met les coquilles en valeur (24 euros).
Changement de ton, mais non d’enthousiasme, avec des raviolis de homard al dente, farcis de chair de crustacé dans une succulente sauce (jus de presse). Vadouvan, jeunes oignons verts, fèves des marais et passe-pierres jaspent l’ensemble (23 euros).
Flattée par une cuisson à la rôtissoire, la barbue développe un moelleux et un goût exemplaires. Une excellente mousseline de moules de Bouchot engendre des saveurs marines. De bonnes grenailles dorées et une tombée d’oignons verts complètent cette remarquable recette (31 euros).
Le beau dos de cabillaud à la rôtissoire surprend aussi par sa cuisson et sa texture. Une originale béarnaise d’huîtres ” perle blanche ” confère son quotient d’iode. Des grenailles et des épinards en branches confortent l’assiette (28 euros).
Ananas aux épices à la rôtissoire, butterscotch et de la délicieuse glace vanille de Tahiti concluent en fraîcheur (11 euros).
Parmi les brasseries du pays, rares sont celles qui proposent une carte aussi personnelle et tenant ses promesses (magret de canard, poulet de ferme bio, filet de veau et béarnaise de homard, une demi-douzaine de préparations de viande de boeuf d’Australie, des pièces d’Holstein ou de Simmental maturées quatre semaines). A se lécher les doigts.
SERGE TONNEAU
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