A (re)découvrir

Agnès et Damien Vanderhoeven font depuis 22 ans les beaux repas du Coriandre. Elle a l’accueil aisé et le répondant nécessaire pour mener de front un service coulé et un cellier de qualité. N’oubliant pas de suivre, notamment en blancs, des millésimes plus jeunes et servant les flacons à la température souhaitée. Lui tire le meilleur parti de ses achats. Il réalise tout, mignardises, glaces et même un pain remarquable. Et c’est toujours la fraîcheur qui lui dicte une carte brève, braquée sur la saison. Un programme d’autant plus attrayant qu’il travaille d’un fouet léger des recettes parsemées de quelques touches exotiques. Au Coriandre, les papilles ne s’ennuient jamais.

Préalablement mariné, le saumon en minces darnes subit ensuite un passage rapide au chalumeau. Il repose sur un coulis de persil d’un vert éclatant sur lequel se prélasse, tel un soleil, un jaune d’oeuf. Une belle asperge grillée saupoudrée de furikake (condiment japonais) engage le dialogue.

Fumée maison, la daurade royale sauvage se pare de fines lamelles de radis sur une feuille de shiso vert. Mousse de shiso, citron séché d’Iran et jus vert (feuille de radis mixé) exaltent l’assiette.

Saisi avec précision, le filet de merlan se relaxe sur un lit de salicornes et se coiffe de feuilles de roquette bien assaisonnées. Une émulsion au foie gras affirme son empreinte.

Des langoustines de Loctudy badinent avec un jeune poireau frit et une séduisante sauce légèrement soulignée par du kosho vert, coques et ponzu tomate.

Tendre, goûteuse et rosée, la côte de veau cuite à basse température bénéficie d’un déglaçage de la viande mâtiné de prune japonaise saumurée. De l’ail noir aromatise et une asperge de belle taille passée au beurre paraphe le tout.

Avec de rafraîchissants desserts, vous emportez l’image d’une maison attentive qui donne envie de revenir.

Lunch à 30 euros (trois services). Menus à 55 (quatre), 65 (cinq) ou 70 euros (six). Menu quatre services all in (100 euros).